Opera – Mon Amour


Reicht für: 8 Verwendete Schokolade:
Beni Wild Harvest
Cru Virunga
Difficulty: Für Profis
Zubereitungszeit: 30 Minuten und mehr

Zubereitung

Haselnuss Daquoise:

  1. Backofen auf 200°C vorheizen.
  2. Haselnüsse und Mandeln anrösten und abkühlen lassen.
  3. Butter langsam schmelzen.
  4. Nüsse mit Stärke und der Hälfte des Zuckers mischen.
  5. Eiweiß mit restlichem Zucker aufschlagen. Nussmischung unterheben. Einen Esslöffel der Masse unter die Butter heben und die Masse angleichen.
  6. Butter vorsichtig einmehlieren.
  7. Daquoise auf eine Silipat Matte oder Backpapier streichen,  mit Puderzucker bestäuben und im Ofen 18-20 Min. backen.
  8. Den Boden abkühlen lassen und Böden ausstechen (entweder für kleine Törtchen oder einen größeren Gateaux)

 

Weißes Kaffeemousse 

  1. Milch aufkochen, Vanilleschote auskratzen und mit den Moccabohnen und den Vanilleschoten-Resten über Nacht abgedeckt ziehen lassen.
  2. Am nächsten Tag, Milch in einen frischen Topf umfüllen und die Vanilleschote und Moccabohnen absieben.
  3. Milch erneut aufkochen.
  4. Eigelb und Zucker anschlagen und mit der heißen Milch angleichen. Zur Rose abziehen (85°C).
  5. Gelatine in Eiswasser einweichen, ausdrücken und zur Anglaise geben. Auf Eis kalt rühren.
  6. Sahne cremig schlagen und unterheben.
  7. Crue de Cacao unterheben.
  8. Die Mousse in kleine Halbkugel-Formen geben, je eine Griotte-Kirsche einsetzen.
  9. Die Halbkugel-Formen abdecken und tiefgefrieren

 

Schokoladenmousse 

  1. Milch aufkochen. Zucker und Eigelb angeschlagen, mit der heißen Milch angleichen und zur Rose abziehen.
  2. Über die Schokolade geben und mit dem Schneebesen oder einem Stabmixer emulgieren.
  3. Die Sahne steif schlagen und unter die Ganache heben.
  4. Mithilfe eines Spritzbeutels in Silikonformen füllen. Mit einem Löffel die Mousse zum Rand streichen, um Luftblasen im fertigen Törtchen zu vermeiden.
  5. Den gefrosteten Kern einsetzen.
  6. Mit Schokoladen Mousse auffüllen und vorsichtig den ausgestochenen und getränkten Boden einsetzen.
  7. Mit Papier abdecken und komplett gefrieren lassen.

 

Glanzglasur 

  1. Wasser, Zucker und Glukosesirup auf 103 Grad kochen.
  2. Gesüßte Kondensmilch unterrühren.
  3. Gelatine und Wasser vermengen, Gelatine quellen lassen und unter die Glasur rühren.
  4. Kuvertüre dazu geben und mit dem Stabmixer emulgieren. Bläschenbildung vermeiden.
  5. Glasur über Nacht reifen lassen.
  6. Am Tag der Verwendung auf 30°C temperieren und die gefroreren Törtchen damit überziehen.

Dekoration

Mit gerösteten Haselnussblättchen und Blattgold verzieren.

 

Dieses tolle Rezept stammt von Laura Bremer.

Einheiten
Zutaten

Haselnuss Daquoise:

55gr Haselnüsse gemahlen
35gr Mandeln gemahlen
30 gr Butter
150gr Zucker
20 gr Speisestärke
100gr Eiweiß
Puderzucker zum Bestäuben

 

Tränke für den Boden

100ml Läuterzucker
100ml starker Mocca
20ml Frangelico / Haselnusslikör —> der Likör kann natürlich weg gelassen werden…

 

Weißes Kaffeemousse

6g Blattgelatine (Gold Gelatine, 200 Bloom)
250 ml Milch
1 Vanilleschote
10 Mocca Bohnen
40gr Eigelb
40gr. Zucker
250 gr. Sahne
50 gr. Crue de Cacao
Griotte Kirschen, abgetropft (Menge je nach Formen oder Geschmack)

 

Schokoladenmousse

300ml Milch
120gr Eigelb
60gr Zucker
640gr Beni Wild Harvest Kuvertüre 66%
1000gr Sahne

 

Glanzglasur 

150gr Wasser
300 gr Zucker
300 gr. Glukosesirup (45 °Bé)
200gr. Gesüßte Kondensmilch ( Milchmädchen)
32gr. Gelatine 200 bloom
110gr. Wasser
300gr. Cru Virunga 70% Kuvertüre

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