Schokoladeneis-Pavlova

Mit Kirsch-Portweinsauce


Reicht für: 6 Verwendete Schokolade:
Cru Virunga
Difficulty: Für Profis
Zubereitungszeit: 30 Minuten und mehr

Zubereitung

Die Pavlova Baisers

  1. Auf einem Backpapier 6 Kreise mit einem Ø von 8 cm aufzeichnen und
    umgedreht auf das Backblech legen. Den Backofen auf 200°C vorheizen.
  2. Die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen.
  3. Eiweiß und Salz mit dem Mixer oder dem Handrührgerät auf höchster Stufe ganz steif
    schlagen. Dabei ist es wichtig, dass die Arbeitsgeräte absolut sauber und fettfrei sind, da
    dass Eiweiß sonst nicht steif wird. Nach und nach den Zucker und den
    Vanillezucker einrieseln lassen und solange weiter rühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Das
    kann durchaus 5 Minuten dauern. Anschließend die Speisestärke und den Apfelessig
    unterrühren. Zum Schluss die geschmolzene Schokolade dazu geben und diese
    unregelmäßig und schlierig in den Eischnee einrühren.
  4. Eine Hälfte der Schokoladen-Eiweißmasse auf den Kreisen des Backpapiers, die andere
    Hälfte auf den Kreisrändern verteilen, so dass kleine Schalen entstehen, in die man nach dem
    Backen die Füllung geben kann.
  5. Das Backblech in das untere Drittel des Backofens schieben und die Backtemperatur
    auf 120 °C reduzieren. Die Backzeit beträgt 60 Minuten. Nach der Backzeit den
    Backofen ausschalten und die Pavlova im Backofen erkalten lassen.
  6. Die Schlagsahne erst vor dem Befüllen der Baisers steif schlagen (siehe unten).

Das Schokoladeneis

  1. Milch und Sahne in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den Topf
    von der Herdplatte ziehen und die Schokolade darin schmelzen.
  2. Das Eigelb mit dem Zucker und dem Salz in der Küchenmaschine oder mit dem Mixer so lange verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Eimasse hell cremig ist.
  3. Die Eimasse dann in die Schokoladen-Milch geben und auf kleiner Stufe erhitzen (nicht kochen) und gut verrühren (am besten mit einem Holzlöffel), bis sie etwas dickflüssiger wird und die Masse zur „Rose“* abgezogen werden kann. Die Masse nun abkühlen lassen.
  4. Die erkaltete Eismasse in die Eismaschine geben und die Kakaonibs dazu streuen. Als Alternative ohne Eismaschine kann die Eismasse auch in eine gefriergeeignete Form gefüllt werden. Damit sich keine Eiskristalle bilden, sollte das Eis dann aber stündlich durchgerührt werden.

* Zur „Rose“ abziehen: Die Schokoladen-Milch wird mit dem Eigelb eingedickt. Dieses
geschieht unter ständigen Rühren bei niedriger Temperatur (ca. 80 °C), am besten mit einem
Holzlöffel, der die Masse von den Topfseiten und dem Boden löst (abzieht). Wenn der
Holzlöffel in die Masse eingetaucht wird, bleibt beim Herausnehmen etwas an dem Holz haften. Wird
dann darauf gepustet und es bildet sich optisch eine „Rose“, die Masse ist fertig eingedickt.

 

Die Kirsch-Portweinsauce

  1. 200g von den Kirschen beiseite legen. Die restlichen Kirschen mit dem
    Rohrohrzucker, dem Zitronensaft und dem Portwein in einen Topf geben und ca. 20
    Minuten lang leicht köchelnd weich kochen.
  2. Die weichen Kirschen mit einem Pürierstab oder im Blender fein pürieren und durch ein Sieb passieren.
  3. Den aufgefangenen Saft wieder in einen Topf füllen, die angedrückten Kardamomkapseln und die Zimtstange dazu geben.
  4. Die Kirsch-Portwein-Sauce nun ungefähr 30 bis 40 Minuten leicht köchelnd um ca. 2/3 reduzieren. Dabei
    die Sauce hin und wieder rühren.
  5. Kurz vor Ende der Reduktionszeit die beiseite gelegten 200g Kirschen in die Sauce geben. Kurz
    mit aufkochen und dann darin ziehen lassen.
  6. Unmittelbar vor dem Servieren die Baisers portionsweise auf Teller setzen, mit der
    Schlagsahne und dem Schokoladen-Eis füllen, mit der Sauce übergießen und mit den Kakao-
    Nibs bestreuen.

 

Dieses tolle Rezept stammt von Kirsten Rowlin. Besuche ihren Blog Kräuterwahnsinn für mehr Inspiration.

Einheiten
Zutaten

Für 6 Pavlova-Baisers:
4 Eiweiß
1 Prise Salz
150 g Zucker
16 g selbstgemachter Vanillezucker oder 2 Tütchen Vanillezucker
1 gehäufter Teel. Speisestärke
2 Teel. Apfelessig
150 g Original Beans Cru Virunga 70% Schokolade
außerdem:
200 g Schlagsahne zum Befüllen der Pavlova
1 Essl. Piura Porcelana 100% Kakao Nibs zum Bestreuen (Deko)

Zutaten für das Schokoladeneis:

250 ml Vollmilch
100 ml Sahne
50 g Zucker
1 Prise Salz
3 Eigelb
100 g Original Beans Cru Virunga 70% Schokolade
2 Essl. Piura Porcelana 100% Cacao Nibs

 

Zutaten für die Kirsch-Portweinsauce:

1200 g vorbereitete Süßkirschen (gewaschen, entstielt und entkernt)
40 g brauner Rohrohrzucker
Saft einer 1 Zitrone
200 ml Portwein
2 angedrückte Kardamomkapseln
1 Zimtstange

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