„Violet Summer“

mit Edel Weiß Veilchenmousse & Cru Udzungwa Glasur


Reicht für: 5 Verwendete Schokolade:
Cru Udzungwa
Difficulty: Für Profis
Zubereitungszeit: 30 Minuten und mehr

Zubereitung

Zitronenverbene-Joconde-Biskuit:

  1. Eigelb, 20g Eiweiß und den Puderzucker zu einer weißen, cremigen Masse aufschlagen.
  2. Einen Löffel der Masse zur geschmolzenen Butter geben und gut unterrühren.
  3. Eiweiß (40g) mit dem Salz kurz anschlagen, dann den Zucker nach und nach einrieseln lassen und zu einem steifen Schnee schlagen. Den Eischnee vorsichtig unter die Ei-Masse melieren.
  4. Mehl, Mandelgrieß, Zitronenabrieb und die gehackte Verbene vermischen und ebenfalls vorsichtig unter die Ei-Masse melieren.
  5. Den Zitronensaft unter die Buttermischung rühren. Das Ganze langsam unter die Masse ziehen.
  6. Ca. 1cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder eine Silikonmatte streichen und bei 190°C Ober/Unterhitze 10-12min backen.
  7. Auskühlen lassen. Danach die Böden in der bevorzugten Form ausstechen.

 

Cassis-Gelee Kern:

  1. Für den Zuckersirup Zucker und Wasser zu gleichen Teilen in einem Topf mischen.
  2. Unter Rühren zum Kochen bringen. Wenn es kocht, nicht mehr rühren. Ca. 1min kochen lassen. Vom Herd nehmen und kalt werden lassen.
  3. Für den Kern alle Zutaten mit der Küchenmaschine oder dem Mixer auf höchster Stufe kurz aufschlagen.
  4. In ein Gefäß umfüllen und im Kühlschrank ausgelieren lassen.
  5. Das Gelee in der Küchenmaschine aufschlagen bis eine schaumige Masse entstanden ist (ca. 15min).
  6. In einen Spritzbeutel füllen und zügig in Silikonhalbkugelformen mit einem Durchmesser von 4cm füllen und falls nötig glattstreichen.
  7. Das Ganze für ca. 3-4h einfrieren.

 

Edel Weiß Schokomousse mit Veilchen: 

  1. Die Sahne mit dem Zucker aufkochen.
  2. Die ausgedrückte Gelatine zugeben und gut verrühren, bis sich alles gelöst hat.
  3. Die gehackte Kuvertüre zugeben, kurz stehen lassen ( ca. 1 min.) dann alles zu einer homogenen Masse rühren. Falls sich nicht alles gelöst hat, die Schüssel nochmal kurz in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad erwärmen.
  4. Das Veilchenaroma zugeben und gut unterrühren.
  5. Die Masse abkühlen lassen, dann die geschlagene Sahne vorsichtig einmelieren.
  6. Silikonformen (z.B Halbkugel, Herz) zu einem Drittel mit der Mousse füllen, einen gefrorenen Cassis Kern in die Mitte legen und leicht andrücken. Bis kurz unter den Rand mit Mousse bedecken. Den ausgestochenen Biskuit auflegen und so andrücken das er mit der Form eine Oberfläche bildet.
  7. Einfrieren (am besten über Nacht).

 

Schokoladenglasur: 

  1. Gelatine mit 70g Wasser mischen und quellen lassen.
  2. Wasser, Zucker und Glucose in einem Topf mischen und aufkochen. Wenn eine Temperatur von 100-103°C erreicht ist (mit einem Thermometer messen), den Topf vom Herd nehmen.
  3. Die Kondensmilch und die gequollene Gelatine zugeben und gut verrühren.
  4. Die Mischung zur Kuvertüre geben. Kurz stehen lassen, dann zu einer homogenen Masse rühren.
  5. Wer Farbe möchte, jetzt diese zugeben und unterrühren. Die Masse mit einem Pürierstab emulgieren, dabei aufpassen, dass man unter der Oberfläche bleibt und keine Luftblasen unterschlägt.
  6. Abkühlen lassen und bis zum nächsten Tag abgedeckt in dem Kühlschrank stellen.
  7. Am nächsten Tag die Glasur in der Mikrowelle oder in einem Wasserbad auf 29-31°C erwärmen (mit dem Thermometer messen).
  8. Die Masse in einen Spritzbeutel oder Fülltrichter geben.
  9. Die gefrorenen Törtchen ausformen und mit etwas Abstand auf ein Abtropfgitter oder Kuchengitter stellen. Unter das Gitter am besten ein Backblech legen, damit die Glasur ablaufen kann.
  10. Die Glasur mit kreisenden Bewegungen über die Törtchen laufen lassen, bis alle Stellen bedeckt sind. Die Glasur kurz ablaufen lassen.
  11. Mit einer kleinen Palette die Törtchen vom Gitter nehmen und auf Törtchen-Untersetzer umsetzen.
  12. Nach Belieben mit Johannisbeer-Rispen, kandierten Veilchen…. verzieren. (Deko-Elemente, die leicht Feuchtigkeit aufnehmen, sollte man erst auf aufgetaute Törtchen legen.)  
  13. Auftauen lassen.

 

Dieses tolle Rezept stammt von Melanie Windig.

Einheiten
Zutaten

Zitronen-Verbene Joconde Biskuit:

40g Eigelb
20g Eiweiß
50g feiner Mandelgrieß
50g Puderzucker
35g geschmolzene Butter
30g Mehl
40g Eiweiß
25g Zucker
1 Prise Salz
Abrieb von 2 Bio-Zitronen
30g gehackte Mandeln
4-5g frische Zitronenverbene, fein gehackt
2EL frischer Zitronensaft

 

Cassis-Gelee Kern:

115g Cassis-Püree (TK Fertigprodukt oder selbst gemacht)
35g Zuckersirup
15g Instant-Gelatine
20g Creme de Cassis (Johannisbeer-Likör)

 

Edel Weiß Schokomousse mit Veilchen:

70ml Sahne
12g Zucker
2 Blatt Gelatine Gold, eingeweicht
190g Edel Weiß Kuvertüre
250ml Sahne cremig aufgeschlagen
6 Tropfen Veilchenaroma (Sosa) falls ein anderes Produkt verwendet wird, erst einmal vorsichtig dosieren.

 

Schokoladenglasur:

12g gemahlene Gelatine
115g gezuckerte Kondensmilch
85ml Wasser
70g Wasser (2)
170g Zucker
175g Glucose
170g Cru Udzungwa Kuvertüre
1 gestrichenen TL Perlglanzpulver (Candurin) (optional)

[pinit color="red"]

Füge deine Bewertung hinzu

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.