Crème Brûlée mit Ghana Mango und Orangen-Oliven-Sorbet von Nelson Müller

Von Nelson Müller

Die Crème brûlée ist eine traditionelle französische Nachspeise. Dieses afrikanisch angehauchte Dessert von Nelson Müller ist eine absolute Geschmacksexplosion und eine einzigartige Variation des Klassikers, den wir alle lieben. 
  • Dauer:

    120 minutes

  • Kategorie:

    Dessert

  • Portionen:

    4

Ingredients

Base/Ganache
Bavarian Crème with 
Passion Fruit
  • 6 Egg yolks
  • 120g Sugar
  • 125g Milk
  • 265g Passion Fruit pulp
  • 7 sheets of Gelatine
  • 300 g geschlagene Sahne
Passion-Fruit Mango Sorbet
  • 400g Läuterzucker
  • 50g Gelatin
  • 300g Passion Fruit puree
  • 200g Mango puree
Schokoladenschwamm
  • 1 Egg
  • 125g Milk
  • 75g Flour
  • 50g Sugar
  • 12g Cacao
  • 1 teaspoon Baking powder
  • Salt
Mango Gel
  • 500g Mango puree
  • 7g Agar agar
Mangosüppchen
  • 250g Mango puree
  • 50ml Coconut milk
  • 1 Limette, Saft & Abrieb
Mango Pineapple Chutney
  • 1 ripe Mango
  • 1 Pineapple
  • 200 g Zucker
  • 150-200ml Pineapple juice
  • 1 tbsp Cornstarch
Orange-Olive Sorbet
  • 600ml freshly squeezed (Blood) Orange juice (if not in season use ordinary oranges)
  • 50ml mild Olive oil
Servieren
  • 1 fresh Mango 
  • Garnish of your choice e.g. Vene Cress/Atsina Cress

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VORBEREITUNG

Base/Ganache
  1. Wasser, Sahne, Fleur de Sel und Glucose mit dem Agar-Agar aufkochen.
  2. Vom Herd nehmen, die eingeweichte Gelatine unterrühren und dann die heiße Flüssigkeit über die Schokolade geben.
  3. Gut umrühren, so dass sich alles auflöst. Anschließend die Masse auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Blech gießen (ca. 1 cm hoch).

Bavarian Crème with 
Passion Fruit
  1. Eigelb und Zucker vermengen. Die Milch mit Passionsfruchtmark aufkochen, langsam unter die Eigelb-Zucker-Masse rühren (Vorsicht, dass das Eigelb nicht stockt!).
  2. Die Masse in einer Schüssel über dem Wasserbad zur Rose abziehen.
  3. Vom Wasserbad nehmen und die eingeweichte Gelatine unterrühren.
  4. Die Masse abkühlen lassen und dann die geschlagene Sahne unterheben. Alles auf den festgewordenen Ganache-Boden geben. Kalt stellen. Anschließend in die gewünschte Form ausstechen.

Passion-Fruit Mango Sorbet
Den Läuterzucker mit der Glukose erwärmen. Beide Fruchtpürees hinzugeben, gut verrühren und anschließend in der Eismaschine abdrehen.

Schokoladenschwamm
  1. Alle Zutaten miteinander verrühren und in eine Espumaflasche füllen.
  2. 2-3 ISI-Kapseln verwenden und dann die Masse in kleine eingefettete Plastikbecher geben.
  3. Ca. 1 Minute in der Mikrowelle backen und auskühlen lassen. Zupfen und die Stücke im Dehydrator trocknen.

Mango Gel
  1. Das Püree mit dem Agar-Agar aufkochen. Auf ein Blech gießen. Kalt stellen bis es fest ist. Dann bei 50°C mixen bis die Masse fein püriert ist.

Mangosüppchen
  1. Das Püree mit der Kokosmilch verrühren und mit dem Limettensaft- und Abrieb abschmecken.

Mango Pineapple Chutney
  1. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch zuerst vom Stein lösen und dann in kleine Würfel schneiden.
  2. Peel the pineapple and cut into cubes. Put the sugar in a saucepan and let it caramelize.
  3. Mit Ananassaft ablöschen und mit Stärke leicht abbinden.
  4. Kurz köcheln lassen und die geschnittenen Obstwürfel hinzugeben. Noch einmal kurz köcheln lassen und kalt stellen.

Orange-Olive Sorbet
  1. Add the (blood) orange juice in ice cream machine and stir until it is just before freezing.
  2. Then slowly add the olive oil and freeze again if necessary until the ice cream has a creamy consistency.

Servieren
  1. Peel the mango and cut the flesh into thin slices. Sprinkle with some chilli.
  2. Arrange the crème brûlée with 1 nock of ice cream and a few mango slices and serve with garnish of your choice.

Chef Nelson Müller 

"Ich freue mich sehr, mit Original Beans ein Konzept zu unterstützen, dass sowohl Nachhaltigkeit wie auch die Arbeiter vor Ort respektiert und schützt!”
With his business 'Food & Flavour', Nelson Müller runs food events, cooking courses and catering services in his cooking school and throughout Germany. In his Essen restaurant 'Schote', Nelson Müller offers his guests first class gourmet cuisine. In 2011 he received his first Michelin star.
In addition, Nelson Müller's brasserie, 'MÜLLERS auf der RÜ' serves regional bistro cuisine made with incredible flair. Since 2019, both restaurants are located in the newly designed premises in Rüttenscheid, the gastronomic heart of Essen.

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