Wir mögen die schönen Dinge im Leben. Schokolade, Wein, aber auch Bier. Und jeden Sommer, wenn es weniger um Schokolade und mehr um das gute Wetter geht, finden wir die Zeit für kleine Nebenprojekte. In Amsterdam, wo sich unser Hauptsitz befindet, gibt es viele lokalen Brauereien und wir haben uns auf eine Tour begeben, um neue Geschmackserlebnisse zu entdecken.
Warum passt Bier gut zu Schokolade?
Alkohol ist ein Geschmacksverstärker, der dazu beiträgt, die natürlichen Aromen in Lebensmitteln hervorzuheben. Das ist auch der Grund, warum Küchenchefs beim Kochen so häufig Alkohol verwenden und warum alkoholische Getränke so oft mit Lebensmitteln kombiniert werden. Bei einem Schokoladen-Pairing mit Alkohol muss man allerdings ganz besonders darauf achten, dass die Aromen des Getränks mit der komplexen Aromenpalette der Schokolade harmoniert und diese ergänzt. Und hier kommt das Bier ins Spiel!
Bier wird aus gemälzter Gerste hergestellt. Während des Mälzens lässt man die Gerste keimen und setzt dabei Zucker, Mineralien, Vitamine und Eiweiß frei, die die Hefe in Bier umwandelt. Die Keimung wird durch das "Darren" - das Erhitzen und Trocknen des Malzes in einem großen Ofen - gestoppt. Dadurch wird nicht nur die Keimung gestoppt, sondern es entstehen auch Farbe und Geschmack. Beim Darren treten die gleichen "Bräunungsreaktionen" auf wie beim Kochen aller Arten von Lebensmitteln (Braten von Fleisch, Herstellung von Toast). Wie beim Toasten gilt: Je länger und intensiver die Hitze - desto stärker die Farbe und der Geschmack des entstehenden Malzes.
Die Fähigkeit des Bierbrauers besteht darin, die Intensität der Darre anzupassen, um verschiedene Malzsorten herzustellen. Es gibt ein ganzes Spektrum an Aromen und Farben, von sehr hellem, goldenem Lagerbiermalz über die satten Brauntöne bis hin zu gerösteten Malzen, die fast schwarz sind. Außerdem gibt es ein breites Spektrum an Malzaromen - frisch geschnittenes Heu oder Mais in Lagerbiermalz, malziges Toffee, Ovomaltine, heiße Malzmilch, Malteser in Ale-Malz, Schokolade, Kaffeearomen in dunkleren Malzarten und rauchige, gebrannte, geröstete Aromen in schwarzen Malzarten und gerösteter Gerste. Die Palette der malzigen Geschmacksrichtungen sind perfekte Partner für Schokolade. Biere, die mit hellerem Malz gebraut werden, ergänzen Milchschokoladen und dunklere Biere wie Stouts passen zu dunklen Schokoladen.
Diese Bitterkeit trägt dazu bei, den kräftigen Schokoladengeschmack zu durchbrechen, der sonst ein leichtes Getränk überwältigen würde.
Hopfen kann dem Bier auch einen Zitrusgeschmack verleihen - und wir wissen, dass Zitrusaromen wie Orange und Schokolade ein himmlisches Paar sein können!
Fruchtbiere, wie sie traditionell in Belgien gebraut werden, werden durch Reifung des Bieres in Fässern mit ganzen Früchten hergestellt (typischerweise 100 - 200 g frische Früchte pro Liter Bier). Die beliebtesten Sorten sind Framboise (Himbeere) und Kriek (Kirsche). Während die Himbeere dazu neigen kann, von der Schokolade überherrscht zu werden, funktioniert ein Pairing mit Kriek und Schokolade absolut perfekt.
