Die Reise zu diesem erstaunlichen Kakao begann mit einer Freundschaft. Im Frühjahr 2014 erkundete ich mit meinem guten Freund Hugo das uralte Kakaoland und die Regenwälder von Tabasco und Chiapas in Südmexiko. Wir besuchten die Häuser und Bauernhöfe von Zoque und Tzotzil-Familien im Regenwald von Selva Zoque und merkten bald, dass der uralte Kakao mit seinem reichen Terroir zu einer authentischen, ursprünglichen Bohne werden kann, wenn er mit handwerklichem Geschick geerntet, fermentiert und getrocknet wird. Bei Mole und Tacos auf den örtlichen Lebensmittelmärkten entwickelten wir bald eine Vision für ein einzigartiges Kakao-Erhaltungsprojekt, das den einheimischen Kakaobauern helfen sollte, exquisiten Kakao in Harmonie mit dem Regenwald, den sie ihr Zuhause nennen, anzubauen. Und was für eine erstaunliche Reise war das seither!

Heute sind wir in der Fermentadora, wo der frische Kakao fermentiert, getrocknet und die Qualität überprüft wird. Wir schütten die frisch geernteten Kakaobohnen in Fermentationskästen und kosten den Kakaosaft, der aus dem Fruchtfleisch gepresst wird, das die Kakaobohnen umgibt, und der durch die Löcher in den Fermentationskästen rinnt. Der Kakaosaft beginnt in der Hitze sofort zu fermentieren, aber so mögen wir ihn, wenn er noch ganz frisch und süß ist.

Die Bauern müssen bis zu 4 Stunden bergauf laufen, um die Kakaofrüchte in ihren “Cacaotales”, den Kakaogärten, ernten zu können. Die Kakaobohnen, noch von ihrem frischen Fruchtfleisch umgeben, werden dann in den Dörfern von Agrofloresta aufgekauft und daraufhin direkt in die Fermentadora gebracht. Die Bohnen fermentieren normalerweise 5 – 6 Tage in Tabebuia-Holzkästen und eine streng kontrollierte Fermentation bringt die besonderen Aromen hervor, die in den lokalen Kakaos stecken. Zuckergehalt, Temperaturen und Witterung werden während der Fermentation überwacht. Danach werden die Bohnen auf erhöhten Ablagen in Tunneln getrocknet, sodass eine schön langsame Sonnentrocknung garantiert ist.

Wir kosten von der neuesten Kakaoernte: satt und reichhaltig mit Noten von Litschi und Kokosnuss. Ich bin sehr stolz und erzähle Hugo gleich davon. Mit ihm hatte ich immer viel Spaß, während wir durch die Berge und Wälder von Chiapas und Tabasco gereist sind. In den langen Nächten unterhielten wir uns über Poesie und die Wunder des Lebens und lachten viel bei einer Flasche gutem hausgemachtem Mezcal. An den langen Tagen arbeiteten wir in den Cacaotales. Er ist jemand der stets lächelt und Neues entdecken möchte und dabei immer eine klare Vision verfolgt. Er ist ein fantastischer Naturschützer und Agronom. Ein Mann, der sich verpflichtet hat, die Indigenen der Selva Zoque dabei zu unterstützen, ihren Lebensstandard zu verbessern und ihre alten Traditionen und Kulturen wieder aufleben zu lassen. Seine Leidenschaft für Blumen sagt viel über ihn aus. Es ist mir eine Ehre mit dir zu arbeiten, mein Freund!