Chocoholic-Torte von Josephbrot

von Dominik Rögner

Diese Chocoholic Tarte verzaubert. Sie ist die perfekte süße Leckerei für eine Party, einen Geburtstag, einen Feiertags Nachtisch oder einen Nachmittagstee. Dominik Rögner, Pastry Chef bei Jospeh Brot, kombiniert einen Hauch von österreichischer Himbeere mit dem urigen, tief schokoladigen Geschmack der afrikanischen „Virunga“. Eingearbeitet in verschiedenen Konsistenzen, als luftiges Mousse, butterweichen Schokoladenbiskuit und cremiger Ganache. Ein Leckerbissen!
  • Dauer:

    90 minutes

  • Kategorie:

    Dessert

  • Portionen:
    20

Ingredients

Chocolate Shortcrust Pastry
  • 230g Butter 
  • 170 g Puderzucker
  • 3g Salt
  • 60g grated almonds
  • 400g wheat flour
  • 45g Cacao powder
  • 50g Eggs
Namelaka
Raspberry Gel
  • 200g Raspberry puree 
  • 5g lemon juice 
  • 2 g sugar 
  • 1g agar agar 
  • 5g raspberry spirit 40% vol.
Schokoladenbiskuit
  • 135 g Original Beans Virunga 70%
  • 112g Butter 
  • 25g icing sugar 
  • 9g cacao powder 
  • 1g salt 
  • 80g egg yolk 
  • 70 g eggs 
  • 30 g raspberry spirit 40% vol.  
  • 210 g egg white 90 g sugar
Schokoladenmousse
  • 226 g Original Beans Virunga 70 %
  • 120 g süße Sahne 36% 
  • 50 g pasteurized Egg yolk
  • 10 g raspberry spirit 40% vol. 
  • 160 g pasteurized Egg white 
  • 40 g sugar
Clear Cacao Jelly
  • 150g Water 
  • 50g Sugar 
  • 2 gelatin sheets
  • 20g Original Beans Kakaonibs
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VORBEREITUNG

Chocolate Shortcrust Pastry
  1. Aus den Zutaten einen Mürbteig herstellen.
  2. Kurz kühlen.
  3. Roll out to 2.5 mm and line the tart rings (diameter 7.5 cm) with the dough.
  4. Vor dem Backen nochmal kurz kühlen. Stupfen und bei 170°C für etwa 20 min backen.

Namelaka
  1. Melt the Chocolate.
  2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen
  3. Milch mit Glukose und Salz auf 45°C erwärmen.
  4. Gelatine ausdrücken und hinzufügen.
  5. Mit der Schokolade eine Emulsion herstellen. 
  6. Bei 35°C kaltes Obers hinzufügen und mit dem Stabmixer die Emulsion stabilisieren.
  7. Über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Raspberry Gel
  1. Himbeerpüree mit dem Zitronensaft aufkochen.
  2. Zucker und Agar Agar mischen, einrühren und nochmal aufkochen.
  3. Add raspberry puree.
  4. Gelieren lassen, mit dem Stabmixer mixen, sodass die Struktur des Gelees zerstört wird und ein halbflüssiges Gel entsteht.
  5. 0,5 cm hoch in runde Formen mit 5 cm Durchmesser füllen und frieren.

Schokoladenbiskuit
  1. Melt chocolate.
  2. Beat egg whites with sugar until fluffy.
  3. Butter mit Staubzucker schaumig schlagen.
  4. Eier, Eigelb, Himbeergeist und geschmolzene Schokolade nach und nach hinzufügen.
  5. Aufgeschlagene Eiweißmasse vorsichtig unterheben
  6. Die fertige Masse dünn aufstreichen und bei 170°C für etwa 18 Minuten backen. Überkühlen lassen.
  7. Backpapier abziehen und 5 cm Kreise ausstechen.

Schokoladenmousse
  1. Obers aufkochen, mit dem Eigelb zur Rose abziehen, über die Schokolade gießen, Himbeergeist hinzufügen und eine Emulsion herstellen. 
  2. Diese auf 35°C bringen und die geschlagene Eiweißmasse unterheben. 
  3. Mit einer kleinen Menge vom Mousse den Boden der Tartes füllen, die Himbeerfüllung einsetzen und mit dem restlichen Mousse die Tartes ein wenig überfüllen. 
  4. Kurz anziehen lassen und dann den ausgestochenen Biskuit auf die gefüllten Tartes setzen und leicht andrücken.
  5. Einige Stunden kühlen.

Clear Cacao Jelly
  1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  2. Wasser und Zucker mit Kakao Nibs aufkochen.
  3. Gelatine ausdrücken und hinzufügen.
  4. 20 min ziehen lassen. Durch ein feines Tuch abseihen.

Servieren
  1. Mit dem Namelaka 6 große Punkte auf den Schokoladenbiskuit dressieren (Lochtülle 15 mm). Gelee auf 40 °C erwärmen.
  2. Für einen schönen Glanz, die Tartes bis zum Mürbteig verkehrt ins Gelee tunken.
  3. Den Rand von der Tarte, vom Mürbteig bis zum aufdressierten Namelaka, mit Kakao Nibs bestreuen.

Chef Dominik Rögner 

"Der einzigartige Geschmack der Schokoladen, gepaart mit den Werten, die vertreten und gelebt werden, macht Original Beans zu einem überaus wertvollen Partner."
Der Wörthersee, die Toskana und der Lago Maggiore: Mitteleuropa in seiner Vielfalt erleben, schmecken, riechen und spüren – das zeichnet Dominik bereits seit seiner schulischen Praktikumszeit aus. Nach der Ausbildung zum Koch absolvierte er die Meisterklasse „Patisserie“ in der Gastgewerbefachschule Wien. Das Hotel Sacher und Restaurant Tian zählen zu seinen beruflichen Stationen in der österreichischen Bundeshauptstadt. Heute ist es das Waldviertel - die Joseph Brotmanufaktur in Burgschleinitz - wo Dominik seine Leidenschaft für Desserts und Schokolade lebt.

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