Den Kakaofruchtsaft aufkochen. Eigelb und Zucker über einem Wasserbad schaumig schlagen. Den abgekochten Kakaofruchtsaft hinzufügen und unter ständigem Rühren weiter erhitzen, bis eine Temperatur von 80 Grad Celsius erreicht ist. Die heiße Masse über die Schokolade gießen, die eingeweichte Gelatine hinzufügen und mit einem Stabmixer emulgieren. Nach dem Abkühlen die Mischung in einen Sahnesiphon füllen, zwei Patronen aufschrauben und gut schütteln.

Den Kakaofruchtsaft, die Sahne und den Glukosesirup zusammen erhitzen, aber nicht kochen. In einem anderen Topf den Zucker langsam karamellisieren lassen. Sobald der Zucker bernsteinfarben wird, nach und nach die warme Mischung einrühren. Die Mischung weiter köcheln lassen, bis sie 107 Grad Celsius erreicht hat. Den Topf vom Herd nehmen und die Kakaobutter mit einem Pürierstab emulgieren.

Um die Schokolade zu karamellisieren, den Ofen auf 150 Grad Celsius vorheizen. Die Schokolade auf einer Silikonmatte oder Backpapier im Ofen etwa 15 Minuten lang karamellisieren. Die gerösteten Pekannüsse, den kandierten Ingwer und die abgekühlte karamellisierte Schokolade fein hacken und alles zusammen mit den nibs in eine Schüssel geben. Die Kakaobutter schmelzen und über die restlichen Zutaten gießen. Den frischen Ingwer über die Schokolade reiben und das Maldon-Salz hinzufügen. Alles gut mischen und abkühlen lassen.