Udzungwa mit Pflaumensud und Edel-Pflaumen Sorbet

 von Tobias Bätz

Die Kombination von Aromen, Texturen und Zutaten sind bei diesem Dessert einfach hervorragend. Der intensive Geschmack der Original Beans Udzungwa 70% mit einem unvergleichlich zarten Hauch von Pflaume, Portwein und grünem Gelee-Sorbet passt perfekt zur kühleren Jahreszeit. 
  • Dauer:

    90 minutes

  • Kategorie:

    Dessert

  • Portionen:

    4

Zutaten

Udzungwa Ganache-Rings
Udzungwa Luftschokolade
Zwetschgensud und Filets
  • 100g Sugar
  • 500ml red Port Wine
  • 500ml red Wine
  • 1000ml Water
  • 1000g Vollreife Zwetschgen für Sud
  • 1 organic Lemon 
  • 1 organic Orange  
  • 1 Vanilla pod
  • 2 leaves of Laurel
  • 500 g Vollreife Zwetschgen zum Einlegen
Udzungwa Sprinkles
Siebkaramell Hippen
  • 450g Fondant
  • 300g glucose Sirup
  • 50g Butter
  • A bit of organic cacao powder
Reineclauden Sorbet
  • 1000 g Reineclaudenpüree 
  • 200ml Water
  • 100g Sugar
  • 100g Glucose powder
  • 110ml Lemon juice 
  • 20ml Zwetschgen Schnaps
Knusprige Udzungwa Brioche
  • 150g Original Beans Udzungwa 70%
  • 375g Milk 
  • 20g dry Yeast
  • 100g Sugar
  • 950g Flour
  • 5g Salt
  • 60g organic Cacao 
  • Mark of 1 vanilla pod 
  • Zest of 2 Lemons 
  • Zest of 1/2 Orange
  • 100g soft Butter 
  • 4 Eggs
  • 500g Butter
  • A bit of brown sugar
Sale
Udzungwa 70 %

Zubereitung

Udzungwa Ganache-Rings
  1. Eigelb in eine Schüssel geben; Milch, Sahne, Fleur de Sel und Zucker in einem Topf aufkochen.
  2. Die heiße Masse langsam zum Eigelb gießen und dabei ständig mit einem Schneebesen umrühren.
  3. Alles zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf 83°C bringen.
  4. Pour everything back into the pan and bring to medium heat with constant stirring to 83 C.
  5. Silikonformen mit der Ganache füllen und einfrieren.
  6. Kakaobutter und Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen und in eine geeignete Airbrush Pistole füllen.
  7. Gefrorene Ganache Ringe aus der Form lösen und mit der Glasur besprühen.
  8. Dissolve frozen ganache rings from the mold and spray with icing.
Udzungwa Luftschokolade
  1. Melt Original Beans Udzungwa 70% and rapeseed oil au bain marie.
  2. In eine 0,5 l ISI Flasche füllen, mit zwei CO2 Kapseln begasen und kräftig schütteln.
  3. Sobald die Kuvertüre zähflüssig wird, den Druck ablassen und die Masse in ein gefrorenes Gefäß gießen.
  4. Im Kühlschrank komplett erstarren lassen und in Stücke brechen.

Zwetschgensud und Filets
  1. Zucker in einem hohen Topf zu Karamell schmelzen. Mit Portwein, Rotwein und Wasser ablöschen.
  2. Entsteinte halbierte Zwetschgen, geschnittene Zitronen und Orangen, Vanille und Lorbeer zugeben und alles etwa zwei bis drei Stunden leicht köcheln lassen. 
  3. Danach abkühlen lassen und eine Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  4. Sud durch ein feines Sieb passieren und erneut mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.
  5. Rohe Zwetschgen halbieren, entsteinen und von der Haut befreien.
  6. Mit Zwetschgensud einlegen.
  7. Combine with plum juice and refrigerate.

Udzungwa Sprinkles
  1. Mix flour, starch, cacao powder, salt and sugar.
  2. Butter einlaufen lassen und zu Streusel zerkrümeln.
  3. Bei 150°C 20 Minuten backen.
  4. Heiße Streusel mit der Schokolade vermengen und rühren, bis die Kuvertüre komplett geschmolzen ist.
  5. Kalte Streusel zerstoßen und im Kühlschrank aufbewahren.

Siebkaramell Hippen
  1. Cook all together in a tall pot until the colour of the caramel looks like amber.
  2. Auf ein Backpapier ausgießen und völlig erkalten lassen.
  3. Karamell zerstoßen und fein mahlen
  4. Pulver mit etwas Kakao vermengen und auf eine Silikonmatte sieben.
  5. Halbkreise formen und bei 180°C etwa 2 Minuten backen bis diese wieder schmelzen und glänzen.

Reineclauden Sorbet
  1. Alles zusammen aufkochen und im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
  2. Kalte Masse in eine Eismaschine füllen und gefrieren lassen

Knusprige Udzungwa Brioche
  1. Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Mehl, Zucker, Salz, Kakao Vanillemark, Orangen und Zitronenschale vermengen.
  2. Mix flour, sugar, salt, cacao, vanilla pulp, oranges and lemon zest. Temper milk to about 35°C and stir in dry yeast.
  3. Knead into a dough with the rest of the ingredients in a mixer, cover and and leave in a warm place. 
  4. Teig in eine Kastenform geben und bei 160°C etwa 50 Minuten backen. Brioche erkalten lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern.
  5. Am nächsten Tag die Rinde entfernen und Brioche anschließend in Würfel schneiden.
  6. Remove the bark the next day and then dice to brioche;
  7. Butter unter ständigem Rühren zu Nussbutter rösten und die Briochewürfel damit tränken.
  8. Anschließend in braunem Zucker wälzen und auf einem vorgeheizten Blech bei 180°C 4 bis 5 Minuten backen.

Servieren
  1. Den Ganache-Ring in die Mitte des Tellers geben. 
  2. Alle anderen Komponenten um und auf den Ring verteilen. 
  3. Zum Schluss mittig den Zwetschgensud angießen.

Chef tobias bätz

"Die Philosophie und Idee, die hinter Original Beans steckt, haben mich von Anfang an begeistert. Es macht mich stolz und glücklich, mit diesen phantastischen Schokoladen arbeiten zu dürfen."
Regionalität und Nachhaltigkeit spielen in seiner Küche eine wichtige Rolle - ohne dabei auf Vielfalt und exotische Zutaten zu verzichten. Gemeinsam mit seinem Foodscout hat er ein Genuss-Netzwerk aufgebaut, das derzeit aus fast 60 Bauern in der Region und Partnern mit der gleichen Philosophie und Denkweise besteht. Seine Gerichte sind grenzenlos in ihren Kombination und am liebsten mit Zutaten aus seiner fränkischen Heimat.

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