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Wilde Ernte von Thomas Scheiblhofer
by Thomas Scheiblhofer
Bei diesem Gericht wurden wir durch die Wild Ernte des Kakaos inspiriert. Im Spätherbst vermutet man nur mehr sehr wenige Dinge auf einem Acker, Kraut, die letzten Rüben, Wurzel und natürlich Erde selbst. Unter dem Boden ist allerdings noch einiges zu vermuten.
Ingredients
Red Beets Mash
- 200 g peeled red beet
- 20 ml Pedro Ximénez Sherry
Rote Beete Biskuit
- 16 g Reiswaffel gerieben
- 25 g of Teff flour
- 0.6 g of salt
- 0.3 g Raz el Hanout
- 50 g of eggs
- 50 g Kristallzucker
- 25 g ml grapeseed oil
- 25 ml of olive oil
- 65 g of red beet puree
Hemp Granola
- 27 ml Maple syrup
- 45 ml of Olive oil
- 8 g demerara raw Sugar
- 25 g Quinoa puffed
- 25 g Sunflower seeds
- 10 g puffed Amaranth
- 30 g of Hemp seed unpeeled
- 18 g Barberry
Elderberries Vinegar
- 50 g Elderberries
- 60 ml apple cider Vinegar
- 50 g of granulated Sugar
Gelee Überzug
- 150 ml Water
- 15 g of Sugar
- 9 g Vegetal Sosa (vegetarian gelatin)
Holunderbeeren Sphären
- 150 ml Holunderbeeren Essig
- 1 g of Xanthan gum
- 75 ml of Soda Water
Beni Wild Espuma
- 200 g Original Beans Beni Wild 66%
- 140 ml Cream
- 2 g Maldon Smoke Salt
- 150 g Egg white, pasteurized
- 1 Stk. ISI Sahnekapsel
Red Cabbage
- 300 red Cabbage
- 100 ml Water
- 250 g Orange juice
- 75 g Kristallzucker
- 1 Orange peel
- 1/2 pc Ceylon Cinnamon stick
- 1/2 Vanilla pod
- 10 g Sour cherries, dried
Red Cabbage Sorbet
- 225 g Water
- 3 g of Pectagel Rose
- 5 g of Szechuan pepper
- 1 St. Kardamom Lila
- 500 g of cooked red Cabbage
- 100 g Elderberry vinegar
Eingelegte Kohlsprossen
- 100 g Carbon sprouts
- 250 ml Water
- 360 g Rote Rübensaft
- 150 g Salt
- 110 g Sugar
- 170 ml Apple cider vinegar
- a little Raspberry vinegar
- a little bit of hemp seed oil
Chocolate Brownie
- 60 g Original Beans Cusco 100%
- 75 g Butter
- 40 g Kristallzucker
- 50 g of glucose Syrup
- 2 Eggs
- 10 g of powdered Sugar
- 20 g Rice flour
- 5 g of Cacao powder
- 20 g of Cacao Beans breakage
VORBEREITUNG
Red Beets Mash
- Die geschälten Rüben in Scheiben schneiden und mit dem Sherry vakuumieren, für 40min im Wasserbad kochen.
- Abgekühlt pürieren.
Rote Beete Biskuit
- Die fein geriebenen Reiswaffel mit Teffmehl, Salz und Raz el Hanout mischen.
- Eier mit der Hälfte des Kristallzuckers aufschlagen.
- Die Öle und der zweite Teil Zuckers und das Rote Rüben Püree gemeinsam vermischen.
- Dann zuerst die Eiermasse mit der Rote Rübenmasse vermengen anschließend die trockenen Zutaten unterheben.
- Auf ein Backblech streichen und bei 175°C ca. 15 Minuten backen.
- Überkühlt Ringe mit einem Durchmesser von 5,5 cm (Außen) und 2 cm (Innen).
Hemp Granola
- Ahornsirup, Olivenöl und Zucker gemeinsam erhitzen, alle Zutaten außer die Berberitzen einrühren und im Backrohr bei 140°C ca. 20 Minuten rösten.
- Überkühlt mit den Berberitzen mischen und lagern.
Elderberries Vinegar
- Holunderbeeren mit Essig und Zucker zerquetschen und in einem Gefäß ca. 3 Wochen bei Raumtemperatur, mit einem Baumwolltuch abgedeckt, lagern.
Gelee Überzug
- Zusammen aufkochen und als Sphärenüberzug verwenden.
Holunderbeeren Sphären
- Essig mit Xanthan erhitzen, überkühlt mit Soda aufspritzen und in Halbkugelformen abfüllen und frieren. Ca. 1,5 cm Durchmesser.
- Anschließend mit Sphärenüberzug überziehen.
Beni Wild Espuma
- Schokolade schmelzen, Sahne zum Kochen bringen, mit Salz zur Schokolade geben und emulgieren.
- Eiweiß zugeben und im Siphon abfüllen.
- Eine Stunde rasten lassen und mit einer ISI Kapsel aufladen.
- Kühlen.
Red Cabbage
- Rotkraut fein schneiden und mit den restlichen Zutaten zugedeckt weich kochen. Zimt, Vanille und Orangenschale entfernen.
Red Cabbage Sorbet
- Wasser mit Pectagel, Szechuan Pfeffer und Kardamom kurz erhitzen.
- Ziehen lassen und abseihen.
- Mit dem Rotkraut vermischen und dem Holunderessig abschmecken.
- Die Masse ein- frieren und mehrmals passieren sodass eine homogenen Sorbet Masse entsteht.
Holundersorbet
- In einem Stieltopf roten Portwein, Holunderblütensirup, Zucker und Glukose einmal aufkochen.
- Die aufgelöste Zuckermasse mit Holundermark und Holunderbrand verrühren anschließend abkühlen lassen.
- Schließlich in einer Eismaschine ein cremiges Sorbet frieren.
Eingelegte Kohlsprossen
- Kohlsprossen in Blätter zupfen, waschen und aussortieren.
- Wasser, 250 g Rote Rübensaft und 150 g Salz aufkochen und abkühlen, das Salz soll vollständig darin aufgelöst sein.
- Place the raw cabbage sprouts in a Rex jar and cover completely with the saline solution.
- Verschlossen mindestens 3 Wochen bei Raumtemperatur reifen lassen, dann die Blätter abwaschen und in den süßen Essigfond einlegen.
- 110 g Rote Rübensaft mit Zucker aufkochen, überkühlt mit dem Essig vermengen und abermals in einem Glas die Kohlsprossen bedeckt für weitere 2 Wochen verschlossen lagern.
Chocolate Brownie
- Butter mit Kristallzucker und Glucose aufschlagen, mit Eigelb abtrieb machen, geschmolzene Kuvertüre und die trockenen Zutaten einrühren, das mit Staubzucker aufgeschlagene Eiweiß unterheben.
- 1 cm dick aufstreichen und bei 190°C ca. 8 Minuten backen. Überkühlt zerbröseln und etwas antrocknen lassen.
Chef THOMAS SCHEIBLHOFER
"Die Original Beans Schokolade kann so vielfältig in den Aromen sein, da wird man als Patissier in seiner Kreativität sehr inspiriert und gefordert."
Thomas’ Werdegang startete in Oberösterreich, mit der Ausbildung zum Konditor in der Linzer Konditorei Jindrak. Danach ging es für ihn ein paar Jahre in unterschiedliche Restaurants, Hotels und Kreuzfahrtschiffe weltweit. Seine Patisserie und sein Stil wurden durch die verschiedenen Betriebe geprägt, traditionelle Mehlspeisen bleiben ihm jedoch eine Herzensangelegenheit.
Vom Gault Millau Österreich wurde Thomas 2016 zum Patissier des Jahres gewählt. Das renommierte Fachmagazin Rolling Pin erwies ihm 2016/2017 gleich zweimal die Ehre des Pâtissier des Jahres. Das TIAN Restaurant Wien hält seit 2014 einen Michelin Stern.
