Wie man eine Miso-Karamell-Mürbeteig-Tarte zubereitet

Von Ebony Featley - Head of Pastry, Konditorei E5 Bakehouse


Zutaten für den Mürbeteig

  • 600 g kultiviertes ungesalzenes Butter
  • 400 g Puderzucker
  • 500 g Weizenmehl (Typ 405)
  • 500 g Einkornmehl
  • 8 g Salz
  • 200 g Eier

Zutaten für das Miso-Karamell

  • 200 g Zucker
  • 120 g Sahne
  • 400 g Feinzucker
  • 90 g Butter
  • 1 TL Miso-Paste
  • Eine große Prise Salz

Zutaten für die Ganache

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VORBEREITUNG

Mürbeteig
Zutaten:     
600 g kultiviertes ungesalzenes Butter / 400 g Puderzucker /
500 g Weizenmehl (Typ 405) / 500 g Einkornmehl / 8 g Salz / 
200 g Eier

Vorbereitung: Butter, Zucker und Salz in einer Küchenmaschine vermengen, dann langsam die Eier hinzufügen. Mischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, und dann das Mehl hinzufügen. Nur so lange mixen, bis der Teig zusammenkommt. In Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen, bevor Sie ihn ausrollen.
Miso-Karamell
Zutaten:
200 g Zucker / 120 g Sahne / 400 g Puderzucker / 90 g Butter / 1 TL Miso-Paste / Eine große Prise Salz

Vorbereitung: Zucker nach und nach in einer Pfanne schmelzen, dabei ständig rühren, bis er dunkel wird. Vorsichtig die Butter hinzufügen und gut vermischen, eine Minute kochen. Sahne langsam hinzufügen, dabei ständig rühren, und eine Minute lang auf 116 °C kochen. Miso und Salz am Ende hinzufügen und vor der Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Mürbeteig
Vorbereitung:
Den Teig ausrollen und entweder einzelne Tarteformen oder eine große Tarte damit auslegen - die Teigdicke sollte etwa 0,5 cm betragen. Backpapier hineinlegen und mit Backbohnen oder anderen Gewichten blind backen. Währenddessen im Kühlschrank lassen und den Ofen auf 180 °C vorheizen. Kleine Tartelettes 15 Minuten und große 25 Minuten blind backen, bis sie leicht goldbraun sind. Die Bohnen und das Papier entfernen und abkühlen lassen.
Ganache
Vorbereitung:
Die Sahne in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und über die Schokolade gießen. 30 Sekunden stehen lassen, dann gut umrühren, bis alles gut vermischt und glänzend ist.
Die Tarte zubereiten
Vorbereitung:
Einen kleinen Löffel Karamell in den Boden jeder Tarteform geben. Im Kühlschrank einige Minuten ruhen lassen, dann die Ganache darüber gießen. Eine halbe Stunde ruhen lassen, dann einfach einige Tupfer Miso-Karamell und eine Prise Meersalz zum Servieren spritzen.

HEAD OF PASTRY, E5 BAKEHOUSE - EBONY

"Unser Ansatz besteht darin, mit dem zu arbeiten, was in der Region und zur Saison verfügbar ist."

Ebonys Reise als Konditorin begann vor 12 Jahren in der lebendigen Fine-Dining-Szene von London. Sie wollte alles lernen, was es zu wissen gab, jeden Aspekt des Handwerks erfassen. Schnell Vorlauf bis heute: Sie hat in Londoner Pop-up-Restaurants, mit Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants, Patisserien, Bäckereien gearbeitet und ihr eigenes Konditoreiunternehmen gegründet.

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