Wild Herbs Rose Monard with White Cola & Duck Liver

by Jan Eggers

Dieses ganz köstliche Rezept ist für alle Schokoladenliebhaber und eignet sich hervorragend als Weihnachtsleckerei in den kommenden Feiertagen.
  • Dauer:

    90 minutes

  • Kategorie:

    Dessert

  • Portionen:

    4

Ingredients

Himbeer- Rote Trauben Risotto

  • 150 g Risotto rice
  • 50 ml white Wine
  • 400 ml red grape Juice
  • 1 Schale Himbeeren
  • 50 grams of Sugar
  • Vanilla
  • Raspberry vinegar
Chocolate Stones
Weißes Schokoladen Gel
White Cola gel
  • 300g Peda-Cola
  • 150g Lime juice
  • 400 grams of Water
  • 150g pple juice
  • 15g agar agar
Rose-Monarda Sorbet Base 1
  • 400 grams of Water
  • 9g per Sorbet
  • 5 sheets of Gelatin
Rose-Monarda Sorbet Base 2
  • 250g Apple juice
  • 200g Rose monard
  • 50g Rose water
  • 100g Sugar syrup
Walnut Herb Crackers
  • 38g ground Walnuts
  • 24g plain Wheat flour
  • 70g powdered Sugar
  • 80g Protein
  • 30g Butter
Creme Anglaise 
  • 50g Milk
  • 50g Cream
  • 30g Egg yolk
Chocolate mousse
Duck liver dust
  • 200g Duck liver terrine
  • 20g glucose Syrup
  • 60g Brandy
  • 160g white Port Wine
Chervil - Lemon Juice
  • 2 bowls of Chervil
  • 200g Sugar syrup
  • 80g Lemon juice
  • 200g Apple juice

VORBEREITUNG

Himbeer- Rote Trauben Risotto
  1. Den Risotto-Reis mit den Himbeeren anschwitzen, anschließend mit Weißwein ablöschen.
  2. Den Ansatz mit Traubensaft auffüllen. Zucker, Vanille und Himbeeressig hinzufügen.
  3. Den Reis solange köcheln lassen bis er nur noch einen leichten Biss hat. Im Anschluss auf ein flaches Blech verteilen. Kaltstellen.

Chocolate Stones
  1. Arhuaco in der Mikrowelle schmelzen und Agalitha und Puderzucker in eine Schale geben.
  2. Die Schokolade mit dem Schneebesen unterrühren bis sich kleine Klumpen bilden.
  3. Den Kakao und den Matcha Tee unter Schwenken nach und nach in die Masse beigeben bis das natürliche Muster entsteht.

Weißes Schokoladen Gel
  1. Die Schokolade bei 140°C im Ofen für 13 Minuten abschieben.
  2. Die Milch mit der Vanille und dem Agar Agar aufkochen, mit der karamellisierten Schokolade auf mixen und kaltstellen.
  3. Die feste Gelee-Masse mit dem Thermomix glatt mixen und abfüllen.

White Cola gel
  1. Alle Zutaten miteinander verrühren und kalt abschmecken.
  2. Mit dem Agar Agar aufkochen und gelieren lassen.
  3. Sobald es fest ist, die Masse mixen und in Flaschen abfüllen.

Rose-Monarda Sorbet Base 1
  1. Gelatine in Eiswasser einlegen.
  2. Wasser mit den Pro Sorbet aufkochen und am Ende die Gelatine drin auflösen und Kaltstellen.

Rose-Monarda Sorbet Base 2
  1. Alle Zutaten mit dem Thermomix fein mixen und durch ein Sieb geben.
  2. Am Ende die Masse nochmal mit der Sorbet Basis 1 zusammen mixen und mit Zitronensaft abschmecken.
  3. In PacoJet Dosen abfüllen und einfrieren.
  4. Vor Verwendung das Sorbet mehrmals durchlassen um die grüne Farbe zu erhalten.

Walnut Herb Crackers
  1. Den Ofen auf 190°C Kombination, Ventilationstufe 2 vorheizen
  2. Melt the butter and mix with the other ingredients.
  3. Am Ende die Wildkräuter, Matcha, Vanille und Tonkabohne hinzufügen und auf einem Blech gleichmäßig auf einer Dicke von ca. 3 mm verteilen.
  4. Put the dough in the preheated oven and bake for 8 minutes.
  5. Anschließend den Teig auf 7x2 cm Schnitten schneiden und für zwei Tage trocknen.

Ingredients Creme Anglais
  1. Milch und Sahne aufkoche und mit dem Eigelb zur Rose abziehen.

Schokoladenmousse
  1. 40 Gramm der heißen Creme Anglaise auf die Schokolade geben und verrühren
  2. Am Ende die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.
  3. Das Mousse in ein, bereits aus Schokoladenfolie vorbereitetes dünnes Rohr, abfüllen und einfrieren.
  4. Später im gefrorenen Zustand auf 6 cm Länge schneiden.

Duck liver dust
  1. Die Leber mit Weinbrand, weißen Portwein und Glucose mixen.
  2. Die Masse mit flüssigem Stickstoff frieren und mit dem Thermomix zum Staub mixen.
Chervil - Lemon Juice
  1. Beim Ausdekorieren des Desserts die saisonalen Wildkräuter verwenden.
  2. Die Wildkräuter mit einem süßen Essig leicht marinieren.
  3. Frische Himbeeren in Streifen schneiden und für die Frische im Dessert miteinbauen.

Chef Jan eggers

"Für mich ist die Schokolade von Original Beans eine authentisches Produkt mit den ich mich identifizieren kann und mit dem ich gerne Tag für Tag arbeite."

    

Anschließend arbeitete Jan 7 Monate bei Christian Hümbs, wo er für die Desserts im Restaurant Spices verantwortlich war. In dieser Zeit lernte er auch die Herstellung von Pralinen und Patisserie-Fours für das Restaurant La Meer kennen. Nach seiner Zeit bei Christian Hümbs sammelte er viele weitere Erfahrungen in renommierten Restaurants, in verschiedenen Positionen, darunter als Chef de Pati und Sous Chef, gearbeitet. Jan ist auf Facebook und Instagram zu finden, wo er regelmäßig über seine Arbeit und seine Erfahrungen in der Gastronomie-Branche berichtet.
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