Was ist echte Schokolade?

November 2019

Echte Schokolade ist ein himmlischer Genuss. Brechen Sie ein Stück ab. Schließen Sie die Augen und lassen Sie es langsam auf der Zunge zergehen um die vielen verschiedenen Aromen zu kosten. Bitte kauen Sie es nicht einfach. Echte Schokolade entsteht aus einem nährstoffreichen Samen. Dieser wird geröstet, um seine besonderen Aromen hervorzurufen, anschließend zu einer feinen Paste gemahlen und schließlich mit Zuckern gesüßt, die vorzugsweise unraffiniert aus Zuckerrohrsaft oder dem Nektar von Kokosnussblumen gewonnen werden. Dem Kakaosamen wird nachgesagt, er solle das Geheimnis für Langlebigkeit, Glück und guten Sex enthalten. Echte Schokolade ist ein wahres Superfood.

Als der Vater der modernen Pflanzentaxonomie, Carl Linnaeus, nach einem botanischen Namen für den Fruchtbaum suchte, von dem die Schokolade stammt, stellte er fest, dass nur ein Superlativ ausreichen würde: Theobroma cacao bedeutet "Speise der Götter". Die alten Mayas nannten den im Schatten wachsenden Regenwaldbaum "kakaw" und entwickelten wohl das allererste Rezept zur Herstellung von Schokolade. Sie entdeckten, wie sie die Bitterkeit des Kakaosamens (oder der Bohne, je nach Form) durch Fermentation und Trocknung mildern konnten. Dennoch zogen sie es vor, die Schokolade zu trinken, anstatt sie zu essen, da das Wasser die schwereren Partikel in der steingemahlenen Paste filtern und die verbleibenden adstringierenden Aromen, die in den Samen vorhanden sind, um sie vor dem Verzehr zu schützen, verdünnen würde.

Erst Mitte des 19. Jahrhunderts entstanden Maschinen, die in der Lage waren, den Kakaosamen mechanisch zu zerkleinern. Die Bohne, die zu gleichen Teilen aus Kakao und Kakaobutter besteht, konnte nun mit diesen Pressen bis zu einem grad verfeinert werden, der die Masse stabil und schmackhaft machte. Auf diese Weise konnten feinsten und reinsten Schokoladen hergestellt werden. Dieses fast 200 Jahre alte Verfahren erregt jetzt die Aufmerksamkeit einer neue Generation echter Schokoladenhersteller und -verbraucher.

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Allerdings wird die meiste Schokolade auf ganz andere Weise hergestellt. Die rasant wachsende Schokoladenindustrie des 20. Jahrhunderts entschied sich für eine rentablere, vorhersagbarere und homogenere Technik, bei der das Fett aus dem Samen extrahiert wird, um die Kakaobutter und das Kakaopulver zu trennen. Einmal in ihre Bestandteile zerlegt, kann durch Beigabe von Zucker ein billiges, reproduzierbares Geschmacksprofil erzeugt und als “Trinkschokolade” verkauft werden. Um Kosten zu senken, wird die kostbare Kakaobutter häufig durch Milchfett, andere Pflanzenfette und Füllstoffe wie Karamell teilweise oder vollständig ersetzt.

Dieser Prozess steht hinter einer globalen Industrie von Schokoladenprodukten, die in unserer Vorstellung größtenteils mit Glück, Großzügigkeit und Luxus assoziiert werden.

Trotz der Mythen und der Vermarktung ging die Magie der Schokolade als leckere, nahrhafte und potente Nahrung auf diesem Weg verloren. Unsere Mütter taten recht daran, diese supersüßen Snacks, die Schokolade enthielten, als seltene Leckerbissen zu verwahren, anstatt sie als Nahrung zu betrachten. Und wir wissen nun, dass die Geschichte nicht mit der zweifelhaften Natur der Schokolade in ihrer schrillen Verpackung endet. Hinter den Kulissen verbirgt sich eine unappetitliche und unhaltbare Mischung aus sozialer Ausbeutung der Kakaobauern und geistloser Degradierung tropischer Wälder und Böden, ganz zu schweigen von den nährstoffarmen, billigen Kalorien verarbeiteter Schokoriegel.

Glücklicherweise hat in den letzten Jahren eine neue Schokoladenkultur zurück zu ihren Wurzeln gefunden und wurden dabei auf den himmlischen Regenwaldbaum und die einfachen, reinen Traditionen der alten Kakaokulturen zurückgeführt.

Die besten dieser Schokoladenhersteller kennen das Terroir ihrer Kakaoplantagen so genau, wie es ein Top-Winzer tun würde, und sind in der Lage, ein Essen zu kreieren, das rein ist, in seiner Textur funkelt und dessen Aromen komplexer als Wein sind.

Da die Nähe zum Erzeuger wieder Hauptkriterien für die Qualität und den Geschmack von Schokolade sind, ist der Respekt vor der Herkunft und der direkte Einkauf zu Währungen im neuen Handel mit echten Schokoladen geworden. Für unsere Umwelt, den Körper und Gaumen, fördert diese neue, echte Schokoladenkultur eine ganzheitlichere Weise, Schokolade zu genießen: Weniger ist tatsächlich mehr.

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