Keine Bohne ist wie die andere

#KnowYourBeans

Juni 2021

by Sarah Hoffmann

Die meisten Köche heutzutage und immer mehr Lebensmittelliebhaber wollen wissen, woher unsere Lebensmittel kommen - ich meine, wir wollen es wirklich wissen. Wo und wie ist es gewachsen, wer hat es geerntet, wie ist es zu einem so köstlichen Lebensmittel geworden? Diese Fragen haben wir in Weinhandlungen und Kaffeeröstereien aufgeschnappt, und jetzt wollen wir sie auf alles anwenden, von Äpfeln bis zu Käse. Warum also halten die meisten von uns Schokolade für selbstverständlich?

Es ist nicht schlimm, wenn ihr euch noch nicht mit der Herkunft der Schokolade beschäftigt. Auch Experten stehen erst am Anfang der Reise. Seit mehr als 10 Jahren wagt sich das Team von Original Beans in die abgelegenen Regenwälder des Planeten, um die seltensten und fairsten Kakaobohnen der Welt zu sammeln. Wir haben sehr viel über Kakao gesehen und gelernt. Am aufregendsten fanden wir, dass es noch so viel über einen Baum und ein Lebensmittel zu lernen gibt, das wissenschaftlich wirklich nennenswert ist Wir alle entdecken Schokolade noch immer neu.

Um ein Beispiel zu nennen: Die meisten haben vielleicht von Criollo, Forastero, Trinitario, der heiligen Dreifaltigkeit der Kakaobohnen, gehört. Was Genetik, Biologie, Chemie und damit den Geschmack von Kakao betrifft, kann die Kakao-Trinität getrost in den Mülleimer der Geschichte geworfen werden. Schauen wir uns stattdessen die unten stehende Karte des Amazonasbeckens an. Wissenschaftler verwenden Bayes-Statistiken und Computersimulationen, um 10 Cluster unterschiedlicher Kakaos im Amazonas abzuleiten. Die gestrichelten schwarzen Linien weisen auf geologische Merkmale hin, die Paleo-Bögen genannt werden, die möglicherweise eine Rolle dabei gespielt haben, den Genfluss zwischen den Clustern zu stoppen und sie so voneinander zu unterscheiden. Sehen sie anders aus? Natürlich. Schmecken sie anders? Mit Sicherheit!

Industrielle Süßwarenunternehmen verwenden industrielle Kakaobohnen und mischen während des Produktionsprozesses viele verschiedene Bohnen miteinander. In unserer Craft Schokoladenindustrie hingegen schätzen und feiern wir die einzigartigen Eigenschaften jeder einzelnen Bohnensorte. Bei Original Beans legen wir außergewöhnliche Strecken und Entfernungen zurück, um bisher unentdeckte, vergessene und versteckte seltene sortenreine Kakaobohnen zu finden, um sie dann für unsere Schokolade zu perfektionieren.

Aber welche ist eigentlich die Mutter aller Bohnen? Wo wurde Kakao zuerst angebaut? Der Legende nach waren die Olmeken und Mayas die ersten, die das getan haben – und daher ist unsere Zoque 88% Schokolade eine Hommage an diese 4.000 Jahre alte Tradition. Heute wissen wir jedoch, dass Trinkschokolade vermutlich schon vor rund 5.500 Jahren an der amazonischen Grenze zwischen dem heutigen Ecuador und Peru konsumiert wurde.

Einer anderen Spur von Merkmalen folgend, sind mehrere Kakaowissenschaftler noch weiter südlich im Kernland des Inka-Reiches angekommen: Cusco. Hier bezieht Original Beans die Chuncho-Bohnen für die Cusco 100% Schokolade. Uralter Ursprung, hoher Fettgehalt und eine einzigartige Aromenbreite lassen vermuten, dass Chuncho-Kakao die Mutter aller Edelkakaos sein könnte. Es lohnt sich auf jeden Fall, in der Single-Ingredient-Schokolade, die wir daraus herstellen, gefeiert und verzehrt zu werden.

Der Kakao „Chuncho“ (= „aus dem Dschungel“) stammt aus dem Urubamba-Tal in der Region Cusco in Peru, nur wenige Kilometer von der Inka-Zitadelle Machu Picchu entfernt. Es gibt Berichte über den Handel von Kakaobohnen durch die lokalen Matsigenka-Indianer mit den Hochländern schon vor dem Inka-Reich. Dieser Stamm scheint schon immer ein besonderes Interesse am Verzehr von Fruchtfleisch und Saft der Chuncho-Kakaobäume gehabt zu haben. Eine kürzlich durchgeführte Untersuchung über die aromatischen Merkmale von Chuncho-Fruchtfleisch und Bohnen von 226 solcher Bäume ergab 68 einzigartige, meist multiaromatische Profile. Im Jahr 2016 schreiben Kakaowissenschaftler: „(Wir schließen daraus), dass der starke Selektionsdruck der „Matsigenkas“-Indianer während der Evolution und Domestikation für die Vielfalt verantwortlich ist, die in dem Chuncho-Kakao offenbart werden.“ Mit anderen Worten: Wir danken den Kakaobauern vor Jahrhunderten für einige der köstlichsten Schokoladen, die man heute probieren kann.

Umhüllt von seinem Terroir in den Anden, auf einer Höhe von 1.500 m, und bewahrt durch die stolze und farbenfrohe Kakaotradition lokaler Familien, haben die seltensten der seltenen Chuncho-Kakaos die Zeit im Urubamba-Tal überlebt. Bis heute stellen unsere Cusco-Züchter ihre eigene heiße Schokolade her, indem sie die Bohnen mit Zimt- oder Orangenschalen rösten, sie in Maismühlen mahlen und die Mischung in Wasser und Zucker tauchen. In Riegelform schmilzt der Chuncho außergewöhnlich gut und ergibt ohne weitere Zusätze eine cremige Tafel mit Noten von getrockneten Blumen und Gras und einem leichten Abgang.

Was für eine Entdeckung - und das nur, weil wir fragen, woher die Schokolade kommt. Wir laden euch herzlich ein, weiter zu fragen! Das Ergebnis wird eine erstaunliche Sammlung unvergesslicher Schokoladen sein, von denen jeder Bissen eine unglaubliche Geschichte von einem weit entfernten Ort enthält. Eine seltene Welt, die es wert ist, probiert und bewahrt zu werden.

Juni 2021

by Sarah Hoffmann