Erdnussbutter-Louis von Carla Henriques

von Carla Henriques

Das legendäre Erdussbutter Louis ist eines von vielen köstlichen Desserts, die das Hawksmoor anbietet. Mit verschiedenen Original Beans Sckokoladen, Erdnuss-Keks-Gebäck und gesalzener Karamell-Ganache hinterlässt es den süßesten Nachgeschmack, den man sich wünschen kann.
  • Dauer:

    90 minutes

  • Kategorie:

    Dessert

  • Portionen:

    4

Ingredients

Peanut Brittle
  • 80 g Puderzucker
  • 60g Glucose
  • 90g Peanuts unroasted
  • 1⁄2 teaspoon fine Salt
  • 60g Butter
  • Vanilla
  • 1⁄2 Teelöffel Natron
Erdnussbutter-Butterkeks
  • 60g icing Sugar
  • 90g AP Flour
  • 30g smooth Peanut Butter
  • 90g Almond flour
  • 30g unsalted Butter
  • 60ml Sahne
  • 100g smooth Peanut Butter
Nut Feuilletine
Salted Caramel Ganache
Nut Mix
  • 45g chopped roasted Peanuts
  • 75g chopped Peanut brittle
  • 4g sea Salt
Caramel Mousse
Peanut Praline Paste Mix
  • 600g roasted Peanuts
  • 600 g Puderzucker
  • 100ml Peanut oil
Milk Chocolate Praline Glaze
Chocolate Crumble
  • 75g unsalted Butter
  • 50g light muscavado Sugar 
  • 15g Cacao powder
  • 25g Almond Flour
  • 55g AP Flour
  • 2g sea Salt

VORBEREITUNG

Peanut Brittle
  1. Zucker, Glukose und 35 ml Wasser mischen und bis 115 °C oder 239 °F kochen.
  2. Erdnüsse hinzugeben und unter ständigem Rühren auf 155° C oder 311° F erhitzen.
  3. Vom Herd nehmen und Salz, Butter und Vanille hinzufügen. Gut mischen und Natron hinzufügen und in ein Blech gießen und abkühlen lassen.
  4. Nachdem der Krokant abgekühlt ist, dünn hacken und zur Seite stellen.

Erdnussbutter-Butterkeks
  1. Puderzucker und Mehl in eine Schüssel sieben und gut vermischen.
  2. Die gemahlenen Mandeln hinzufügen, dann die glatte Erdnussbutter und Butter. Mischen und verrühren, bis die Mischung zu bröckeln beginnt.
  3. Sahne unterrühren, bis ein Teig entsteht.
  4. Mischung zwischen 2 Blatt Papier ausrollen, bis sie 2 bis 3 mm dick ist. In den Kühlschrank stellen.
  5. 30 Minuten ruhen lassen oder bis zum Bedarf einfrieren.
  6. Butterkekse auf 8 cm großen quadratischen Metallformen verteilen. Die Oberseite mit einer Gabel einstechen.
  7. Backe die Butterkeks-Mischung bei 170°C oder 333°F für 20 bis 24 Minuten, bis sie goldbraun ist.
  8. Aus dem Ofen nehmen und 100 g glatte Erdnussbutter darauf verteilen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Nut Feuilletine
  1. Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen.
  2. Pralinenpaste, Erdnüsse, Feuilletine hinzufügen und direkt in den Form oben auf die abgekühlten Butterkekse und Erdnussbutter drücken.
  3. Im Kühlschrank aufbewahren, bis es fest ist.

Salted Caramel Ganache
  1. Sahne, Glukose, Butter und Vanille in einer Pfanne verrühren, bis alles kocht. Dann beiseite stellen.
  2. Nun Karamell mit Zucker zubereiten, bis es ein goldenes Nussbraun erreicht.
  3. Wenn das Karamell fertig ist, vom Herd nehmen und langsam unter die Sahne heben.
  4. Zurück auf die Herdplatte stellen und 2 weitere Minuten kochen lassen, dann die temperierte Schokolade hinzufügen und solange verrühren bis alles geschmolzen ist.
  5. Abkühlen lassen, bis die Mischung Raumtemperatur erreicht hat. Auf die Nuss-Feuilletine masse gießen.

Nut Mix
  1. Alles vermischen und über das gesalzene Karamell aus dem letzten Schritt streuen.

Caramel Mousse
  1. Milch und 100 ml Sahne aufkochen. Mit Eigelb und Zucker zu einer Crème Anglaise verrühren. Auf Eis erstarren lassen, bis es Raumtemperatur erreicht hat.
  2. Milchschokolade über einem Wasserbad schmelzen und mit der Crème Anglaise vermischen. Den Rest der Sahne halb steif schlagen und unter die Schokoladenmasse heben.
  3. Diese Mischung über das gesalzene Karamell und die Nüsse gießen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Peanut Praline Paste Mix
  1. Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Erdnüsse auf einem Blech verteilen und 3 Minuten garen, damit sie heiß werden.
  2. In eine heiße Pfanne geben und bei mittlerer Hitze den Zucker nach und nach hinzufügen. Unter ständigem Rühren kochen, bis die Mischung zu einem bernsteinfarbenen Karamell wird. In Silikonformen gießen.
  3. Wenn die Mischung abgekühlt ist, in die Küchenmaschine geben und pürieren. Während des Mixens das Erdnussöl hinzufügen und sicherstellen, dass es keine Klumpen gibt.

Milk Chocolate Praline Glaze
  1. Soak the gelatin leaf in ice cold water.
  2. Schokolade und Praline in eine Schüssel geben. Über einen Topf mit leicht siedendem Wasser stellen. Sicherstellen, dass das Wasser den Boden der Schüssel nicht berührt. Schmelzen lassen.
  3. 80 ml Schlagsahne hinzufügen und langsam in die Schokoladen-Pralinen-Mischung einarbeiten.Kräftig schlagen, bis die Mischung glatt und glänzend ist.
  4. Die Kristallglasur mit dem Wasser in einen Topf geben. Sobald die Glasur vollständig aufgelöst ist, die Schokolade dazugeben und vorsichtig umrühren.
  5. Den Rest der Sahne aufkochen und dann die Blattgelatine unter die Sahne rühren und auflösen lassen. Alle Komponenten zusammenfügen, gut umrühren. Beiseite stellen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  6. Den Riegel in einzelne Portionen schneiden und die Glasur noch warm darüber gießen (nicht heiß).

Chocolate Crumble
  1. Ofen auf 170° C oder 338 °F einstellen und ein Blech mit Backpapier belegen.
  2. Butter und Zucker schaumig schlagen. Dann das Kakaopulver hinzugeben und Mandelmehl und 1 Minute schlagen. Mehl und Salz untermischen. In die Schale gießen und 16 Minuten backen lassen oder bis sie gar sind.
  3. Während des Abkühlens beiseite stellen und zu feinen Krümeln verarbeiten.

Servieren
  1. Zusammen mit gesalzenem Karamell servieren.
  2. Serve immediately.

Chef Carla Henriques

„Meine Lieblingszutaten sind die, bei denen Qualität und Ethik ineinander flieẞen und Original Beans ist hierfür ein glänzendes Beispiel. Meiner Meinung nach ist sie die beste und ethischste Schokolade der Welt."
Claras Leidenschaft für Nachspeisen und Gebäck hat sich schon in ihrer Kindheit gezeigt, als sie in der portugiesischen Bäckerei ihrer Mutter Teig ausrollen, falten, backen und aus Schüsseln lecken durfte. Diese frühe Schule und der Umgang mit traditionellem portugiesischem Gebäck sowie ihre Liebe zum Backen brachte Carla bis nach London, wo sie in  Restaurants als Konditorin arbeitete.

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