Praline Café Intense von Ian Baker

von Ian Matthew Baker

Dieses faszinierende Rezept ist das Kunstwerk des Küchenchefs Ian Baker. Mit seiner verträumten Kombination aus Schokolade und Kaffee sorgt er dafür, dass die Geschmackssinne explodieren und in süße Hingabe getaucht werden. 
  • Dauer:

    50 Minutes

  • Kategorie:

    Dessert 

  • Portionen:

    10

Ingredients

Kaffee-Muscovado Crumble
  • 100g heller Muscovado-Zucker
  • 80g Butter 
  • 90g Mehl T405
  • 15g finely ground Andraschko Colombia Coffee Beans
  • 3g maldon sea Salt
Coffee Ganache
Für die Muster
  • Natural Black Cacao Butter
  • Milk Chocolate Spray Mix:    
     ・200g Cacao Butter

VORBEREITUNG

Kaffee-Muscovado Crumble
  1. Alle Zutaten vermengen, um einen Crumble herzustellen.
  2. Mindestens 1 Stunde kaltstellen.
  3. Bei 180⁰c backen bis es eine goldbraune Farbe erreicht hat.
  4. Wenn der Crumble komplett ausgekühlt ist, ein paar Esslöffel temperierter Kakaobutter hinzugeben und vermengen, sodass die Brösel ummantelt sind.
Kaffee-Ganache
  1. Kaffeebohnen und Sahne zusammen aufkochen und 48 Std stehen lassen.
  2. Kaffeebohnen abseihen.
  3. Kaffee-Sahne erneut abwiegen und mit frischer Sahne wieder auf insgesamt 420g aufgießen. 
  4. Nach 48 Stunden Trimoline / Creme de Sucre, Glukosesirup 60DE und Sorbit Pulver zu der Kaffee-Sahne geben und die Masse auf 40 ̊C erwärmen. 
  5. Original Beans Virunga 70% Dunkle Schokolade, Original Beans Esmeraldas Milch 42% Kuvertüre, Kakaobutter, Anhydrous Butter, Butter-Reinfett und Maldon Sea Salt vermengen und auf 40 ̊C erwärmen.
  6. Zu dem Kaffee-Sahne-Mix geben und zu einer glatten Ganache verarbeiten. 31 ̊C Fülltemperatur.
Für die Muster
  1. Kakaobutter-Farben mindestens 12 Stunden bei 45⁰C. Schmelzen lassen.
  2. Beide Farben auf 31⁰C temperieren.
  3. Mit der schwarzen Kakaobutter ein Sprenkel-Muster in die Formen machen (Airbrush).
  4. Milchschokoladen-Sprühmischung gleichmäßig und dünn in die Formen sprühen.
  5. Original Beans Virunga 70% temperieren und die Formen damit ausgießen.
  6. Die Formen bei 12-15⁰C kristallisieren lassen.
  7. Etwas Crumble in jede Halbkugel geben und mit der Ganache auffüllen.
  8. Pralinen mindestens 3 Stunden bei 12-15⁰C kristallisieren lassen.
  9. Pralinen schließen und 10 Minuten bei 5⁰C kaltstellen.
  10. Aus den Formen lösen und die Pralinen in einen luftdichten Behälter bei 12-15⁰C und 50% Feuchtigkeit bis zu 6 Wochen lagern.

Chef Ian Matthew Baker

"Ich verwende Original Beans, weil es eine Marke ist, die nicht nur ihr Produkt, sondern auch die Menschen dahinter respektiert."
Ian ist ein englischer Pâtissier & Chocolatier mit über 23 Jahren Erfahrung in Hotels, Chocolaterien, Patisserien und als freiberuflicher Berater.

Seit 2007 ist Deutschland und München seine Heimat, im Jahr 2015 wurde Ian als Deutschlands Pâtissier des Jahres ausgezeichnet.
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