Schokoladen-Himbeer-Pralinen

von Frank van Rijsbergen

Pralinen sind die Krönung der Chocalatierkunst und eignen sich immer als willkommene Geschenke. Mit der Kombination aus fruchtig und zartschmelzend sind diese Schoko-Himbeer-Pralinen von Frank van Rijsbergen ein echter Gaumenschmaus! Und ein Hingucker: die kräftige Farben ergänzen sich nicht nur toll sondern schmecken auch noch unglaublich lecker.
  • Dauer:

    60 minutes

  • Kategorie:

    Dessert

  • Portionen:
    12

Ingredients

Ganache

Sugared Pecan
  • 200g Pecans
  • 100g Crystal sugar
  • 100g Wasser
Cacao Butter Layers
Weiße Masse
  • 50 g Cacao Butter
  • 3.5g white food coloring

Cacao Butter Layers
Red Mass
  • 50g Cacao Butter
  • 3.5g black food coloring
  • 1.5g white food coloring

Cacao Butter Layers
Schwarze Masse
  • 50g Cacao butter
  • 3.5g black food coloring
  • 1.5g white food coloring
Chocolate Layer and Fill
Sale Off
Piura 75%

VORBEREITUNG

Ganache
  1. Himbeerpüree und Schlagsahne in einen Topf geben.
  2. Bring to a boil.
  3. Die Schokolade untermischen, bis sie vollständig aufgelöst ist.
  4. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Sugared Pecan
  1. Zucker und Wasser in einen Topf geben.
  2. Zum Kochen bringen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  3. Put the pecans in a baking dish.
  4. Die Hälfte des Zuckerwassers untermischen.
  5. Ofen auf 160 Grad vorheizen und die Pekannüsse 5 Minuten backen.
  6. Die Pekannüsse auf Blech vermischen, etwas Zuckerwasser hinzufügen und für weitere 5 Minuten in den Ofen stellen. Diesen Vorgang, bis das Zuckerwasser aufgebraucht und die Feuchtigkeit verschwunden ist wiederholen. Bis es ein schöne Zuckerschicht um die Pekannüsse ergibt.
  7. Vollständig abkühlen lassen.
  8. Mit einem Küchenmixer zu einem Crumble verarbeiten.

Cacao Butter Layers
  1. Gebe je 50 g Kakaobutter in 3 verschiedene Schüsseln.
  2. Füge die Farbe jeder Schüssel hinzu, um drei verschiedene Farben zu erhalten.
  3. Stelle sicher, dass die Schokoladenformen sauber und gebrauchsfertig sind (mit Wattepads auswischen).
  4. Beginne mit Weiß. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
  5. Schmelze 1 der Schalen mit Kakaobutter darin.
  6. Die Kakaobutter auf 45 Grad erhitzen
  7. Den weiße Pulver Farbstoff dazu geben, mit Stabmixer mischen und durch ein feines Sieb passieren.
  8. Die Kakaobutter auf 26 Grad abkühlen lassen, dabei auf einem Blech mit kaltem Wasser umrühren.
  9. Die Kakaobutter auf 26 Grad abkühlen lassen, dabei auf einem Blech mit kaltem Wasser umrühren.
  10. Eine Zahnbürste in die Cacao Butter tauchen und über den Rand der Schokoladenform ziehen. Auf diese Weise werden genügend Spritzer über die Form verteilt.
  11. Reibe die Bonbonform auf einem Tuch ab, damit die Oberseite wieder sauber ist.
  12. Die Schicht 10 Minuten aushärten lassen.
  13. Wiederhol Schritte 5 bis 13 nur mit der vor gewogene Färbung für die Farbe Schwarz.
  14. Wiederhol Schritte 5 bis 10 nur mit der vor gewogene Färbung für die für die Farbe Dunkelrot.
  15. Stelle sicher, dass die Airbrush-Pistole etwa 40 Grad hat.
  16. Gib die dunkelrote Kakaobutter in die Airbrush und sprühen eine schöne dünne Schicht in die Bonbonform (wer keine besitzt, kann einen Bleistift verwenden, um eine dünne Schicht zu kreieren).
  17. Reibe die Bonbonform auf einem Tuch ab, damit die Oberseite wieder sauber ist.
  18. Die Schicht 10 Minuten aushärten lassen.

Schokoladenmousse
  1. Bring a pot of water to a boil.
  2. Original Beans Piura 75% in einem 45-Grad-Wasserbad schmelzen.
  3. Die Schokolade auf 26 Grad abkühlen lassen, dabei auf einem Blech mit kaltem Wasser umrühren.
  4. Die Schokolade erneut auf 30 Grad erhitzen. Jetzt ist sie einsatzbereit.
  5. Die Bonbonform mit der Schokolade füllen.
  6. Um die Luft herauszulassen, auf die Seite der Form klopfen.
  7. Die Bonbonform auf den Kopf stellen und die Schokolade beim Klopfen herausspritzen lassen.
  8. Klopfe weiter, bis nur noch eine dünne Schicht übrig bleibt. (den Rest der Schokolade bei 30 Grad warm halten).
  9. Stelle mit einem Spachtel sicher, dass die Oberseite der Bonbonform schön sauber ist.
  10. Lasse die Schokolade bei Raumtemperatur aushärten.
  11. Um die Bonbons zu füllen, mit etwas Streusel befüllen.
  12. Dann bis knapp unter den Rand mit der Ganache füllen (das geht mit einem Spritzbeutel).
  13. Für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, um die oberste Ganacheschicht zu härten.
  14. Das letzte Bonbonstück mit Schokolade füllen und mit einem Spachtel glatt streichen.
  15. Die Pralinen zum Aushärten in den Kühlschrank stellen. (Etwa 30 Minuten).
  16. Die Pralinen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Pralinen aus der Form klopfen, indem man sie umdreht und vorsichtig auf die Arbeitsplatte klopfen.
  17. Jetzt sollten die Pralinen herausfallen und können serviert werden.

Chef Frank van Rijsbergen

„Das Beste an der Verwendung von Original Beans ist, dass wir unsere Gäste auf eine Reise mitnehmen und sie mit Bonbon-Plateaus überraschen können.”
Das Restaurant Allure befindet sich im Entrepothaven in Rotterdam. Dieser Ort ist bekannt für seine reiche Geschichte und die gemütliche Atmosphäre in der gesamten Umgebung. 
Hier werden Qualitätsprodukte verwendet, um den Gaumen mit besonderen Gerichten zu überraschen. Ein Team von professionellen Mitarbeitern, die zusammen eine enge Gruppe von Menschen mit Leidenschaft und Begeisterung für ihren Beruf bilden und ihren Gästen einen unvergesslichen Abend bereiten.
Restaurantbesitzer Brian Bennink und sein Team sind stets ihrem Motto treu: Allure den Reiz zu geben, das Essen zu einem persönlichen Erlebnis zu machen.
„The Gouden Pollepel“ (der kulinarische Wettbewerb des “Algemeen Dagblad”) bestätigt das und beschreibt die Allure als „eine kulinarische Genuss Kreuzfahrt“.
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