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Womit bekommt man Yotam Ottolenghi am Montagabend aus dem Haus?
Ein Blick hinter die Kulissen: ein Raum voller Liebe für die ethischste und leckerste Schokolade der Welt.
In diesem Gastbeitrag, der von Sue Quinn geschrieben und von Original Beans veröffentlicht wurde, tauchen wir in die Gedankenwelt von Yotam Ottolenghi ein, um herauszufinden, was ihn morgens aus dem Bett treibt und seine Leidenschaft fürs Kochen aufrecht erhält. Von seiner Liebe zu Gewürzen und Reisen bis hin zu seinem Engagement für Nachhaltigkeit und ethisches sourcing bietet dieser Beitrag einen faszinierenden Einblick in die Welt einer der beliebtesten Köche der Welt:
Ich werde zu vielen schönen Veranstaltungen eingeladen - zu Eröffnungen neuer Restaurants, Produkteinführungen und sogar zu Ausflügen ins Ausland, um mein Körpergewicht in Käse zu essen. Wie genau die PR-Abteilungen entscheiden, wen sie zu diesen Veranstaltungen einladen, ist ein Rätsel. In der Regel handelt es sich um eine Mischung aus Food-Journalisten und -Redakteuren, hochkarätigen Food-Socialites mit einer riesigen Fangemeinde in den sozialen Medien und gelegentlich auch um Prominente.
Natürlich ist es für mich ein Privileg, zu solchen Veranstaltungen eingeladen zu werden, und es wäre absurd und widerwärtig, wenn ich mich darüber beschweren würde, dass ich im Namen der "Arbeit" mit Essen und Trinken überschüttet werde. Aber PR-Veranstaltungen können oberflächliche, transaktionale Angelegenheiten sein. Oberflächliche Gespräche fließen mit dem Alkohol, und der unausgesprochene Vertrag ist klar: Es gibt Gratisgeschenke im Austausch für Publicity.
Aber ein Abendessen, an dem ich am Montagabend teilnahm, war ganz anders. Gastgeber und Organisator war Countertalk im Londoner Restaurant Toklas, wo ein außergewöhnliches Schokoladenunternehmen namens Original Beans gefeiert wurde. Offenlegung: Sie waren so freundlich, mir etwas Schokolade zu schicken, mit der ich arbeiten konnte, als ich vor ein paar Jahren Rezepte für mein Schokoladenbuch getestet habe. Aber die absolute Wahrheit ist, dass Original Beans zu den köstlichsten Schokoladen gehört, die ich je gegessen habe, und dass sie der ethischste Hersteller auf dem Planeten sind.
Die Veranstaltung fand an einem Montag statt, der von denjenigen, die an solchen Veranstaltungen teilnehmen, weithin als heiliger Tag angesehen wird, an dem man nicht feiern darf. Trotzdem war es sehr gut besucht. Viele bekannte Gesichter aus der Welt der Restaurants und der Lebensmitteljournalisten waren anwesend, darunter auch Yotam Ottolenghi. Der Respekt und die Bewunderung im Raum für Original Beans war groß, und das aus gutem Grund.
Das Unternehmen wurde 2008 von Philipp Kauffmann gegründet, einem ehemaligen Tech-Unternehmer, der es satt hatte, dass Geld die einzige Triebfeder für seine geschäftlichen Aktivitäten war. Etwa zehn Jahre lang verließ er die Geschäftswelt, um im Naturschutz zu arbeiten, unter anderem bei der UNO. Dann gründete er ein Schokoladenunternehmen, das auf der Prämisse aufbaut, dass hohe ethische Standards und Gewinne sich nicht gegenseitig ausschließen.
Von Anfang an verband Original Beans die Schokoladenproduktion mit dem Naturschutz und ermöglichte es den indigenen Gemeinschaften, sich wieder mit ihrer alten Kakaokultur und ihren Traditionen zu verbinden. Das Unternehmen hat es sich zur Aufgabe gemacht, Schokolade herzustellen und dabei das Land zu respektieren, anstatt es auszunehmen.
Heute stellt Original Beans einige der besten Tafeln der Welt aus den seltensten und feinsten Bohnen her, und zwar auf eine Weise, die wertvolle Sorten und die Wälder, in denen sie wachsen, bewahrt. Vor mehr als einem Jahrzehnt leistete das Unternehmen Pionierarbeit bei der Herstellung kompostierbarer Verpackungen, und dank seines Programms zur Anpflanzung von Bäumen im Verhältnis 1:1 (dem ältesten der Welt) konnten 3,5 Millionen zusätzliche Bäume in den Tropenwäldern der Welt wachsen gelassen werden.
In einer Zeit, in der die meisten Unternehmen für sich in Anspruch nehmen, in irgendeiner Form nachhaltig zu sein, müssen diese Bäume im richtigen Licht betrachtet werden. Callebaut, ein globaler Schokoladengigant, verarbeitet jährlich 2,3 Millionen Tonnen Kakaobohnen und pflanzte im letzten Jahr nach eigenen Angaben 20 Millionen Bäume. Im Vergleich dazu verarbeitet Original Beans nur 230 Tonnen Kakaobohnen pro Jahr, pflanzte aber letztes Jahr 2 Millionen Bäume. "Unser Einfluss ist 1000-mal größer als der des mächtigsten Schokoladenherstellers der Welt", erklärte uns Kauffmann, bevor wir uns zum Essen setzten. "Deshalb bin ich wirklich stolz."
Die Unternehmensgewinne fließen in den Schutz von Wildtieren (z. B. Elefanten und Gorillas) und in Projekte zur Unterstützung von Kakaobäuerinnen. Wichtig ist, dass die Kakaobauern über den Fair-Trade-Preisen bezahlt werden (dies bedeutet lediglich eine Verpflichtung, 5 % über dem Marktpreis zu zahlen, was nicht viel bedeutet, wenn das Einkommen zunächst weit unter dem Existenzminimum liegt).
Die gesamte Schokolade von Original Beans ist CO2-negativ, d. h. sie entzieht der Atmosphäre Kohlendioxid, anstatt es ihr hinzuzufügen. Unsere Claims kannst du im jährlichen Bericht "Chocolate Foodprint" überprüfen.
"Die Mission von Original Beans war von Anfang an, ein Unternehmen zu entwickeln, das mehr zurückgibt als es einnimmt", sagt Kauffmann. "Eines, das wirklich wiederherstellt, regeneriert und versucht, Dinge anders zu machen.
"Wir leben immer noch in der Kolonialzeit; wir nehmen die Dinge so billig, wie wir sie bekommen können, beuten alle aus und verkaufen sie dann. Aber man kann immer noch Gewinne machen und gleichzeitig einen großen Beitrag zur Wiederherstellung von Traditionen, Natur, Menschen, Kultur und Gesundheit leisten."
Abgesehen von seinem ethischen Ruf stellt Original Beans auch hervorragende Schokolade her, und unser Abendessen war von ihr durchdrungen. Joké Bakare, Küchenchefin und Inhaberin des modernen westafrikanischen Restaurants Chishuru, entwickelte ein Menü, das die besonderen Eigenschaften der Schokolade zur Geltung brachte, ohne dass sie die anderen Zutaten erdrückte. Sie bereitete Pilz-Moi-Moi aus schwarzen Trompetenpilzen, schwarzäugigen Bohnen und eingelegten Austernpilzen mit einer Emulsion aus scharfem Pfeffer zu. Sie kochte Hammelfleisch in einer gewürzten Schokoladeneinreibung und servierte es mit Atassi-Reis. Beide Gerichte enthielten Piura 75% Schokolade, eine erstaunliche Sorte von Albino-Kakao, die nur im Piura Tal in Peru zu finden ist. Sie ist seidig und fruchtig und mein Lieblingsriegel Original Beans .
Das Dessert der Countertalk-Gründerin Ravneet Gill und der Chocolatier- und Dessertköchin Terri Mercieca war ein intensives, reichhaltiges Konfekt aus Kochbananen, Rum, Malz und fünf verschiedenen Sorten Original Beans Schokolade. Davon werde ich noch lange Zeit träumen.
Die Veranstaltung fand passenderweise am Vorabend des Valentinstages statt. Big Chocolate (oder Big Confectionary, wie manche es nennen) geht in seinem Profitstreben nicht gerade liebevoll mit der Umwelt, den Kakaobauern und den Verbrauchern um.
"Liebe und Essen und Essen und Liebe gehören zusammen", sagt Kauffmann. "Man kann kein gutes Essen ohne Liebe machen, und man kann keine gute Liebe ohne gutes Essen machen".
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