Black Citric & Chocolate

von Andreu Genestra

Dieses ganz besondere Dessert mit persischer Zitrone hat schöne geröstete und saure Nuancen, welche die Werte der Original Beans Schokoladen unterstreichen, die in die Kreation eingearbeitet sind. 
  • Dauer:

    120 minutes

  • Kategorie:

    Dessert

  • Portionen:

    25

Ingredients

Cannelé 
  • 500ml Milk
  • Orangenschale
  • 220g Sugar
  • 2 Eggs
  • 100g Flour
  • 25g Butter
  • 2 Egg yolks
  • 15g Rum
  • 2 Stk. Vanilleschote
Smoked Rum Cream 
  • 140g Cream
  • 60ml Milk
  • 20g Sugar
  • 10g black Tea
  • 4 pc. Black Cardamom
  • 20g Raisins
  • 35g Rum
  • ½ Gelatine leaf
Glasierter Biskuit Kuchen

  • 1Kg Butter
  • 500g Flour
  • 500g muscovado Sugar
  • 8 Eggs
  • 20g baking Powder
  • 10g Salt
Glaze
Salty Toffee 
  • 150 g Sugar
  • 340 g Cream
  • 120 g Egg yolk
  • 2 Gelatin sheets
  • 200g Cream (semi whipped)
  • 4 g Salt
Schokoladenmousse 
Schwarzer Sesam zerbröckelt
  • 500g black Sesame
  • 500g Sugar
  • 100g Wasser
  • 10g Salt
Joghurt Eis 
  • 1Kg Yoghurt
  • 850ml Water
  • 500g Sugar
  • 70g Glucose
  • 100 g Dextrose
  • 8g Stabiliser
  • 50ml Lemon juice
Schwarzes Zitronengel 
  • 250g persische Zitronen
  • 500g Sugar syrup 50/50 
  • 8g Agar-Agar
Minze Ganache
Crispy Cacao
  • 500ml Water
  • 200g Sugar
  • 150g organic Cacao
  • 30 g Mischung aus Carrageen und Johannisbrotkernmehl (gelificante vegetal)
Persisches Zitronensorbet
  • 4 pcs. persian Lemons
  • 250ml lime juice
  • 500ml black Tea infusion
  • 700g basic Sorbet-syrup
  • 1,4g Xantana
Cherry Gel 
  • 400g amarena Cherry
  • 400ml Syrup 30% 
  • 6g Agar-Agar powder

VORBEREITUNG

Cannelé 
  1. Teig einen Tag im Voraus zubereiten. 
  2. Die Milch (170 g), Butter, Vanilleschoten und die Orangenschalen sowie (20 g) Zucker zum Kochen bringen. Auf ungefähr 38 Grad Celsius abkühlen lassen. Das Eigelb unterrühren, bis es eingearbeitet ist, dann den Rum und den Rest der Milch untermischen.
  3. Mehl, restlichen Zucker und 1/2 TL Salz in einer Schüssel mit einem Schneebesen vermischen, aber übermäßiges Aufschlagen vermeiden: Zu viele Luftblasen führen zu trockenen Cannelés. 
  4. Den Teig durch ein Sieb in einen luftdichten Behälter sieben und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. 
  5. Jede Form mit Teig füllen, mit 0,5 cm Luft nach oben - wenn der Cannel backt, steigt er leicht an und sinkt dann ab. 
  6. Die Formen auf ein Backblech legen und auf der mittleren Schiene backen. Die Farbe der Cannels in den letzten Minuten im Auge behalten, um ein Überoder Unterbacken zu vermeiden. 
  7. Im Ofen backen: Temperatur 220 ° C / 10 Minuten, dann 190 ° C / 15 Minuten. 
  8. Cannelés aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten lang ruhen lassen, die Formen umdrehen und abklopfen bis der Cannelé herausfällt.
Smoked Rum Cream 
  1. Den schwarzen Tee und den schwarzen Kardamom in die mit Zucker vermischte Milch und Sahne geben. 
  2. Rosinen mit dem Rum einweichen. 
  3. Rosinen und Milch-Sahne-Mischung in den Mixer geben. Gelatine hinzugeben, mischen und im Kühlschrank ruhen lassen.

Glasierter Biskuit Kuchen

  1. Den Zucker mit der Butter in der Küchenmaschine mixen. 
  2. Eier hinzufügen, salzen und mit Mehl und Backpulver verquirlen. 
  3. 60 Minuten bei 175 ° C auf Backpapier ohne Umluft und 100% Luftfeuchtigkeit backen.

Glaze
  1. Den Kuchen in 2x2x2cm große Würfel schneiden. 
  2. Sahne, Kaffee und Glucose erwärmen. Die Gelatine hinzufügen und die Mischung über die Schokolade geben. 
  3. Die Würfel mit der Glasur überziehen. An einem kühlen Ort lagern.

Salty Toffee 
  1. Den Zucker mit etwas Wasser erhitzen, um ein perfektes Karamell zu erhalten.
  2. Sahne aufkochen und mit dem Karamell vermischen. 
  3. Hydratisierte Gelatine hinzufügen, Toffee in das Eigelb gießen und vermischen.
  4. Die halb geschlagene Sahne mit dem Salz vorsichtig zur Toffee-Mischung hinzufügen

Schokoladenmousse 
  1. Milch erhitzen, mit den Tonkabohnen aromatisieren und Zucker hinzufügen
  2. Eine ‘Creme Anglaise’ mit Eigelb herstellen und die hydratisierten Gelatineblätter hinzugeben, wenn 86 °C erreicht sind. 
  3. In die geschmolzene Schokolade gießen, leicht abkühlen lassen. 
  4. Die halb geschlagene Sahne unterheben.

Schwarzer Sesam zerbröckelt
  1. Karamell mit Wasser, Zucker und Salz herstellen. 
  2. Sesamkörner hinzufügen und gut durchrühren, um alle Samen zu trennen.

Joghurt Eis 
  1. Alles vermischen und in eine Eismaschine gießen.

Schwarzes Zitronengel 
  1. In einem Mixer mischen und mit Agar (500 g / 8 g Agar-Agar) texturieren.

Minze Ganache
  1. Sahne zum Kochen bringen und Minze hinzufügen. 
  2. In einem Mixer mit Invertzucker und Schokolade mischen.

Crispy Cacao
  1. Alle Zutaten im Mixer mengen und aufkochen, bis eine homogene Masse entsteht. 
  2. In 1x1 cm große Würfel schneiden und 10 Minuten bei 190 ° C in Silpat backen.

Persisches Zitronensorbet
  1. Alle Zutaten im Mixer mengen bis eine homogene Masse entsteht, absieben und in die Eismaschine.

Cherry Gel 
  1. Alle Zutaten im Mixer mengen und aufkochen, bis eine homogene Masse entsteht. 
  2. Fest werden lassen und erneut im Mixer mengen, dann in einem Spritzbeutel kühl lagern.

Servieren
  1. Mit dem Spritzbeutel die Minze-Ganache auf dem Teller in einer S-Form auftragen und mit dem schwarzen Sesam leicht bedecken. Mit kleinen Punkten vom Persischen Zitronengel dekorieren und die Kakaonibs hinzufügen und eine ‘Quenelle’-Mousse darauf setzen.
  2. Den Cannelé mit der geräucherten Rumcreme vollenden.
  3. Eine feine Scheibe fermentierte Banane, die 40 Tage lang mit Salz fermentiert wurde, neben den Cannelé setzen. 
  4. Kirschgel, Joghurteis und Biskuitkuchen mit dem Toffee zusammen anrichten.

Chef Andreu Genestra

"Original Beans ist ein einzigartiges Produkt und ein einzigartiger Genuss, der nicht nur den Gaumen, sondern auch das Gewissen berührt."
Andreu's dream had always been to work in the the Basque country. At the age of 21, he completed an internship in Mugaritz in the restaurant of Juan Mari Arzak. His training at Mugartiz had a significant impact on his career. Back in Barcelona, he immersed himself in the world of pastry and creative desserts at the Espai & Sucre restaurant. Whilst there he was able to learn from his mentor Jean Louis Neich.
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