Schokoladenbanane mit Holler und Buttermilch von Alexander Huber

von Alexander Huber

Dieses ganz besondere Dessert mit Bananen überrascht mit schwarzem Holunder, der zusammen mit verschiedensten Original Beans Schokoladen eine Geschmacksexplosion auslöst.
  • Dauer:

    90 minutes

  • Kategorie:

    Dessert

  • Portionen:

    4

Zutaten

Knusperboden
Japonaise Boden
  • 125g Egg white
  • 60g Sugar
  • 60g ground Hazelnuts
  • 10g melted Butter
Bananenganache
Chocolate Banana
  • 2 Bananas
  • Eingesetzer Knusperboden
  • Japonaise Boden
  • Bananenganache
Sprühschokolade
Schokoladenknusper – Crumble
  • 10g Original Beans Udzungwa Cacao Nibs
  • 50g Butter, room temperature
  • 50g brown Sugar
  • 50g ground Almonds
  • 40g Flour
  • 10g Cacao
  • A pinch of Salt
Schokoladencreme (Bunite)
  • 45g Original Beans Beni Wild 66%
  • 150ml Cream
  • 150ml Milk
  • 50g Sugar
  • 1 Vanilla pod, scraped out
  • A pinch of Salt
  • A pinch of ground Cinnamon 
  • 10g  Cacao
  • 125g Egg
Schokoladenschwamm
  • 10g Original Beans Beni Wild 66%
  • 50ml Milk
  • 35g Sugar
  • 10g Cacao powder
  • 15g Flour
  • 2 Eggs
  • Salt
  • Isi – Sahne Siphon und 2 Kapseln
Eingekochter Holunder
  • 200g black Elderberry (frozen)
  • 30g Sugar
  • 20g Honey
  • 30ml red Port Wine
  • 10ml aged Balsamic vVnegar
  • 50 g Holundermark
  • 15g Pudding Powder mixed with 2 tbsp water
Holundersorbet
  • 500 g Holunderbeerenmark
  • 10ml Red Port Wine
  • 20ml Elderflower syrup
  • 130g Sugar
  • 40 ml Holunderschnaps (alternativ Himbeerbrand)
  • 60g Glucose
Buttermilchespuma
  • 100 g Sauerrahm
  • 60g Buttermilk
  • 1 tsp powdered Sugar
  • 1 splash of Lemon juice
  • 1 g xhantan
Buttermilchsauce
  • 200ml Buttermilk
  • 1 tbsp Crème Fraîche
  • 1 tsp powdered Sugar
  • 10ml Lemon juice
  • ½ tsp Xhantan water
  • 15ml Olive oil (mild)
Servieren
  • Weißes Malto
  • Dünne temperierte Schokoladenblätter
  • Bonsaihippe
  • Peashots

Sale
Piura 75 %

Zubereitung

Knusperboden
  1. Zuerst einen Metallrahmen (10x10cm) mit Backpapier einschlagen.
  2. Ein Wasserbad aufstellen und auf 80° erhitzen. Nebenbei Schokolade und Nougat zerkleinern und in eine Schüssel gebe.
  3. Das ganze schmelzen und in der Zwischenzeit die Hippen zerbröseln.
  4. Schließlich die Hippenbrösel unter die Nougatmasse ziehen und diese in einen Metallrahmen drücken und glatt streichen.

Japonaise Boden
  1. Backofen auf 160 ° vorheizen.
  2. Das Eiweiß und 30 g Zucker in einen Schlagkessel geben, auf voller Stufe aufschlagen.
  3. Wenn ein Eischnee entstanden ist, den restlichen Zucker unterschlagen abschließend die Haselnüsse und die Butter unterheben.
  4. Die Masse dünn auf eine Backmatte streichen, 8 Minuten bei 160° backen.

Bananenganache
  1. Zuerst von der Vanilleschote auskratzen. Anschließend die Sahne mit Vanillemark und den feingehakten Bananenchips aufkochen.
  2. In der Zwischenzeit die Schokoladen hacken und das Eigelb mit dem Zucker in einer extra Schüssel verrühren.
  3. Anschließend mit 2 EL Sahne in die Eigelbmasse einrühren und die Temperatur ausgleichen.
  4. Direkt danach die heiße Sahne mit der Eimasse auf 75° temperieren und abziehen.
  5. Schließlich die Schokoladen unterziehen.

Chocolate Banana
  1. Den gebackenen Japonaiseboden exakt auf den Metallrahmen zuschneiden und auf den noch nicht festen Knusperboden setzen.
  2. Diesen leicht andrücken und anschließend einen Schöpfer Ganache auf dem Japonaise verteilen.
  3. Anschließend die frischen Bananen in dünne Scheiben schneiden und auf der Ganache auslegen.
  4. Schließlich die restliche Ganache darauf füllen und die Schokobananentorte für 12 Stunden kaltstellen.
  5. Nach der Kühlzeit die Schokoladenbanane aus dem Rahmen schneiden und mit einem Heißen Messer in 4 Teile (oder je nach Belieben auch in 6 Teile) schneiden.
  6. Anschließend die Schokoladenstücke nochmals kaltstellen, um anschließend abzusprühen.

Sprühschokolade
  1. Die Schokolade und die Kakaobutter separat in zwei kleinen Schüsseln schmelzen.
  2. Anschließend beide Schokoladen zusammen passieren und auf 40° temperieren.
  3. Schließlich die Sprühmasse in eine Sprühpistole füllen und die kalten Schokobananenwürfel, von allen Seiten samtig besprühen.

Schokoladenknusper – Crumble
  1. Backofen auf 150° vorheizen.
  2. In einem Schlagkessel Butter und den braunen Zucker schaumig schlagen.
  3. Anschließend die restlichen Zutaten abwechselnd unterrühren so das Crumble entstehen. Diese bei 150 ° knusprig backen.
  4. Die knusprig gebackenen Crumble in einer Keksdose bis zur Verwendung aufbewahren.

Schokoladencreme (Bunite)
  1. Zuerst einen kleinen Topf mit Sahne, Milch, Zucker, Vanille, Zimt und Salz aufkochen.
  2. Anschließend alle Zutaten einmixen und danach die Masse für 30 Minuten ruhen lassen.
  3. Nach der Ruhezeit die Masse in einen flachen Behälter passieren und anschließend mit Klarsichtfolie und Alufolie abdecken.
  4. Diese schließlich im Dampfgarer (Alternativ Backofen mit Wassertopf) bei 90° pochieren.
  5. Die Masse muss leicht gestockt sein und direkt anschließend kalt gestellt werden. Kurz vor dem Anrichten die kalte Masse durchrühren und in einen Spritzbeutel füllen.

Schokoladenschwamm
  1. Die Milch mit der Hälfte des Zuckers, Kakao und Schokolade erwärmen und anschließend mit allen Zutaten in einen Blender Mixer geben.
  2. Die Masse 5 Minuten fein mixen und in einen Sahne Siphon füllen.
  3. Schließlich den Siphon mit 2 Patronen aufziehen und 1 Stunde ruhen lassen.
  4. Nach der Ruhezeit, in einen Plastik becher, Schokoladenteig Sprühen und in der Mikrowelle ausbacken. Den fertigen Sponge zu Stücken zupfen.

Eingekochter Holunder
  1. Caramelize the sugar and honey in a saucepan and then deglaze with red port wine.
  2. Anschließend Holundermark und Balsamico zugeben und kräftig durchkochen.
  3. Schließlich die Sauce mit dem angerrührten Puddingpulver binden und zuletzt die TK Holunder unterrühren.

Holundersorbet
  1. In einem Stieltopf roten Portwein, Holunderblütensirup, Zucker und Glukose einmal aufkochen.
  2. Die aufgelöste Zuckermasse mit Holundermark und Holunderbrand verrühren anschließend abkühlen lassen.
  3. Schließlich in einer Eismaschine ein cremiges Sorbet frieren.

Buttermilchespuma
  1. Alle Zutaten in einem Messbecher mit dem Stabmixer fein mixen. Schließlich alles in einen Sahne Siphon füllen und mit einer Kapsel aufziehen. Den Sahnebläser ca 30 Minuten vor dem Anrichten ruhen lassen.
Buttermilchsauce
  1. Alle Zutaten bis auf das Olivenöl verrühren und abschmecken. Kurz vor dem Anrichten Die Buttermilchsauce mit dem Olivenöl quaddeln.
Servieren
  1. Auf einer Platte mittig die Schokoladenbanane setzen und 2 EL Holler direkt an löffeln.
  2. Über den Schokoladenwürfel etwas weißes Malto und Bitterschokoladencrumble streuen.
  3. An drei versetzten Stellen 5 Dots Bitterschokoladencreme spritzen. Direkt an die Creme, nachdem der Siphon geschüttelt ist, drei dicke Blasen Buttermilch Espuma sprühen.
  4. Eine Nocke Holundersorbet direkt an die Banane ansetzen. Auf die andere Seite der Banane einen großen Schokoladenschwamm setzen.
  5. Die Banane mit Schokoladenblättchen und Bonsaihippe dekorieren dabei etwas Bunite zum Kleben verwenden. Schließlich mit Peashots in verschiedenen Richtungen vollenden.
  6. Die Buttermilchsauce angießen.

Chef Alexander Huber

"Qualität verbindet und wenn ich dabei Gutes tun kann umso besser – Mein Herz schlägt deshalb für Original Beans."
Alexander Huber is not only the founder of the many networks such as the 'JRE Origins', a cookbook author, multiple award winner, member of several culinary communities (including KERN Kulmbach, Chefsinitiative, Österreichisches Kochcampus), proud husband and father, but also President of JRE Germany.

Huber's background and enthusiasm inspires us. Whatever life throws at him, he seems to make gold out of it and even in times like these, the star chef comes up with ideas to inspire people with his cooking skills.

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