Schokoladenexplosion von Matthias Mittermeier

von Matthias Mittermeier

Ein raffiniertes Dessert Rezept aus weißer Schokolade von Sternekoch Matthias Mittermeier . Bei dieser Schokoladenexplosion wird weißes Schokoladenpopcorn auf Sauerkirschgelee geschichtet und mit Vollmilchschokoladengelee, Joghurtkugeln und Yuzu-Kaviar gefüllt.
  • Dauer:

    75 minutes

  • Kategorie:

    Dessert

  • Portionen:

    4

Ingredients

Joghurt Ball
  • 400g Greek natural yoghurt 
  • 100g Cream
  • 50g Sugar
  • 1 g Xanthan (SOSA)
Lime - Muscavado Sugar Sand
  • 220g Spelt flour
  • 180g roasted Almond semolina
  • 180g soft Butter
  • 120g Sugar
  • 80g dark muscavado Sugar (SOSA) 
  • 7 Limetten-Abrieb
Yuzu Caviar
  • 400ml Water 
  • 100g Läuterzucker 1:1 
  • 10 Tr. Yuzu Essens (SOSA) 
  • 5g Alginate (SOSA) 
  • 2g Gelespesa (SOSA) 
  • 1000 ml Water 
  •  10 g Clour (SOSA)
White Chocolate Popcorn
Yuzu – Matcha - Edelweiß Cremeux
Chocolate H2O
Milk Chocolate Jelly
Gelatine Mix
  • 100g ground Gelatine 
  • 200g Bloom
  • 600ml Water
Sour Cherry Jelly
  • 45g Sugar
  • 8g Pectin NH (LOUIS FRANCOIS) 
  • 465g sour Cherry Puree (BOIRON) 
  • 180g frozen sour Cherries  
  • 130g invert Sugar
  • 96g Gelatine mix
Dunkle Sprüh-Kuvertüre
  • 300g aufgelöste Original Beans Piura 75%
  • 300g hot Cacao Butter
  • 465g sour Cherry Puree (BOIRON) 
  • 180g frozen sour Cherries  
  • 130g invert Sugar
  • 96g Gelatine mix

VORBEREITUNG

Joghurt Ball
  1.  Mix everything to a mass.

Lime - Muscavado Sugar Sand
  1. Knead very quickly and add the dough to the cooling overnight. 
  2. Then squeeze the dough through a "sprinkling sieve" and bake at 170 ° C for about 12 minutes. 
  3. After baking and cooling, mix the crumble in the Thermomix briefly.

Yuzu Caviar
  1. Mix 400 ml water with the sugar, the food, the alginate and the Gelespesa smooth. 
  2. Anschließen auch das restliche Wasser und Clour glatt mixen. Die ALGINAT-Lösung mit dem Kaviar Maker (100% chef) aufnehmen und dann tröpfchenweise in die Clour-Mischung tropfen lassen. 
  3. Die Kaviar-Tropfen nach 1 Minute per Sieb aus dem Clour-Bad nehmen und mit lauwarmen Wasser abspülen. 
  4. Store in the fridge.

White Chocolate Popcorn
  1. Bring the milk and cream to a boil, add the white chocolate and mix. 
  2. Soak the gelatine, squeeze it out and stir it in. Stir in the egg whites. 
  3. Fond in einen ISI-Siphon füllen und 2 Gas-Patronen aufschrauben und á la minute stoßweise in flüssigen Stickstoff sprühen und sofort servieren.

Yuzu – Matcha - Edelweiß Cremeux
  1. To create a puree ade egg, egg yolk, heated butter, sugar and tea powder to the Thermomix at 95°C.
  2. Add Yuna (Edel Weiss) and let melt. 

Chocolate H2O
  1. Das Wasser und Albumin glatt mixen und auf 50° C erwärmen.
  2. Dann das Eiweiß unterrühren und die aufgelöste Kuvertüre unterrühren, glatt mixen und emulgieren.
  3. Fond in einen Espuma-Siphon füllen und nacheinander 2 Gas-Patronen aufschrauben (Vor dem Gebrauch gut schütteln).
  4. Espuma in kleine SILIKON-Dôme-Formen (SILIKOMART:SF006 / Ø 3 cm) füllen und dann schockfrosten.

Milk Chocolate Jelly
  1. Den Zucker und das Pektin vermischen und die Milch dazugeben, mixen und aufkochen.
  2. Die Kuvertüre einrühren, glatt mixen und emulgieren.
  3. Per Fülltrichter in kleine SILIKON-Kugel-Formen (PAVONI:LS05) füllen und dann schockfrosten.

Gelatine Mix
  1. Stir all ingredients together and store at a cool place.

Sour Cherry Jelly
  1. Den Zucker und das Pektin vermischen und das Püree. 
  2. Die Kirschen und den Sirup hinzugeben, mixen und aufkochen.
  3. Dann den Gelatinemix unterrühren und mixen. 
  4. Fond per Fülltrichter in kleine SILIKON-Kugel-Formen (PAVONI: LS05) füllen, dann schockfrosten.

Dunkle Sprüh-Kuvertüre
  1. Mix butter and couverture together. 
  2. Fill mixture in an electric spray gun.

Servieren
  1. Eine große Schöpfkelle für ca. 2 Min. in ein flüssiges Stickstoff-Bad tauchen.
  2. Dann die Kelle in die Joghurt-Mischung tauchen, wieder in den flüssigen Stickstoff tauchen und die gefrorene Joghurt-Schale vorsichtig abnehmen und im Schockfroster aufbewahren.
  3. Etwas Limetten-Muscavadozuckersand in die gefrorene Schale geben und jeweils 3 Tupfen Cremeux eindressieren. 
  4. Dann jeweils 3 abgesprühte Chocolate H20 Dôme und 3 Kugeln Milchschokoladen Gelee hineingeben. 
  5. Das Sauerkirsch Gelee in kleine Würfel schneiden und diese ebenfalls hineingeben. 
  6. Add some yuzu caviar to the bowls. 
  7. Á la minute das gefrorene weiße Schokoladen-Popcorn hineingeben.
  8. Sofort servieren.

Chef Matthias Mittermeier

"Original Beans gibt mir die Gelegenheit meinen tiefen Respekt gegenüber der Natur auszudrücken"
Matthias Mittermeier sieht sich nicht nur als klassischer Konditor, sondern als Techniker & Fooddesigner. Sein Spezialgebiet liegt im süßen Bereich und ist durchaus avantgardistisch, wie z.B. die Entwicklung neuer Arbeitstechniken (schwimmende Törtchen) oder die Verwendung & Wirkung von Gelier- und Bindemitteln (vegane Mousse-Torte mit der gleichen Konsistenz wie klassisch hergestellte Mousse-Torten). Des weitern leitet er seit über 10 Jahren das Trendforum, das der Fortbildung von nationalen, aber mittlerweile auch vielen internationalen Köchen, Pâtissiers, Chocolatiers und Konditoren/innen dient.
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